純牛奶加熱會變質嗎

　　高溫加熱純牛奶會變質。純牛奶可以適度加熱，但應注意一下兩點：

　　1、用小火煮沸牛奶會使牛奶中的維生素受到氧的破壞；

　　2、牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉澱。

　　所以，牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低。

　　奶油加熱極易變質。奶油是由麵粉、糖、油脂、牛奶和蛋類製成。這些原料營養豐富，含水量高，極易被細菌侵染進而變質。而且由於奶油本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使奶油變質。所以奶油要隨買隨吃，不宜久存。即使在冬季，存放時間也不宜超過7天。

　　這是因為牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在六十攝氏度時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉澱。這是因為隨著溫度的升高，牛奶中所含的維生素、蛋白質等營養成分都會發生化學變化。而且營養會有所損失，煮的時間越長，損失越多。