純糧白酒怎麼做

　　1、材料：新料、酒糟、水、甑桶。

　　2、原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，透過20孔篩者佔60%以上。

　　3、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

　　4、蒸煮糊化：利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

　　5、冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

　　6、拌醅：固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

　　7、入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

　　8、蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

　　1、汾酒、郎酒、衡水老白乾、白雲邊、古井貢、紅星二鍋頭、劍南春、董酒等。純糧酒，是一種全部使用糧食釀製的酒。純糧固態發酵工藝，根據“高梁香、玉米甜、大米淨、小麥躁、糯米綿、大麥衝”等特點，選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀酒原料。

　　2、真正的傳統糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區別。 純糧釀造的白酒聞起來香氣清純而飽滿，酒精勾兌的白酒聞起來則是很沖鼻子。純糧酒口感柔和，飲後不口乾、不嗆嗓、不上頭、不難受。

　　1、原料配方：稻穀100公斤，酒麴0.6-1.2公斤。

　　2、工藝流程：稻穀→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品.

　　3、浸泡：將稻穀表面用水浸泡20釐米，浸泡時間約10-16小時。稻穀浸泡完全後，取出浸泡水，用清水沖洗。

　　4、蒸稻穀：將浸泡過的稻穀放入甑中，蒸40分鐘，揭開蓋子，將稻穀重量15%-20%的水倒入甑中，讓穀粒吸水膨脹。蒸30分鐘後，倒一次水，再蒸30分鐘。

　　5、出甑浸泡：將蒸好的稻穀出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆蓋在稻穀表面，泡水時間約為10-15分鐘。

　　6、再蒸：將泡好水的穀物放入甑中，加火在蒸。前45-60分鐘蓋蓋，後30分鐘開啟蓋子蒸，這樣稻穀收汗。

　　7、攤涼、拌曲：將蒸好的稻穀攤涼至35-37度 ,夏季攤涼至室溫時加入酒麴。曲的用量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純小曲使用較少的曲，傳統酒藥使用較多的用曲。夏天少，冬天多。

　　8、培菌和糖化：將混合有酒麴的穀粒放在防曬墊上，刮平。穀粒的樁基厚度夏季為10-12釐米，冬季為15-20釐米。穀粒覆蓋了一層防曬墊來保持水分。在冬天，應該在墊子上蓋一層乾淨的稻草來保暖。糖化時間夏季為20-24小時，冬季為26-48小時。當穀粒表面佈滿菌絲時，甜而微酸，穀粒，底部的曬墊上有一點水分時，應立即落入大桶中發酵，以免久而久之造成糖分損失，降低出酒率。

　　9、大桶發酵：將糖化後的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然後用塑膠布密封大桶發酵6天以上進行蒸餾。發酵時間在夏季從細菌培養糖化開始約7天，在冬季用稻草等保溫罐周圍約9-14天。

　　10、蒸餾：純糧酒的蒸餾一般不會去除酒頭，直到溫度達到45度，才直接接收酒，然後將尾酒倒入另外的鍋中再次蒸。通常100公斤稻穀可以產出50-53公斤45度純糧酒。