紙杯蛋糕如何防止開裂回縮

　　1、使用前，模具內壁有油漬。嘗試使用前將模具內的雜質完全擦乾淨；

　　2、蛋黃糊沒有攪拌均勻。嘗試手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；

　　3、攪拌麵糊出筋。嘗試將麵糊攪拌至順滑即可；

　　4、蛋白打發不足。嘗試將蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可；

　　5、烘烤時間短，未完全烤熟。嘗試出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

　　注意：1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；

　　2、出爐後應及時倒扣。

　　1、沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。

　　2、配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮。

　　3、攪拌麵糊時間過長，用力過大，出筋也會造成塌陷。

　　4、蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了。雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。

　　5、所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或模子內壁沒有洗乾淨有油層，因紙杯蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力

　　6、底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。

　　1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣相同，會被自身重量壓塌，可以調整配方。

　　2、麵糊出筋，涼後回縮。

　　3、蛋白消泡：打發不足，打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層。

　　4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層。

　　5、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻。