美味浙菜由來，清湯越雞的故事

　　浙江地區山清水秀，物產豐美，素有魚米之鄉的美稱，而在勞動人民長期生產生活實踐中形成的浙菜，選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細，尤以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，今天就讓我們來了解浙菜之中的一道美味佳餚——清湯越雞的故事。

　　清湯越雞的歷史淵源

　　清湯越雞是浙江紹興的特色傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的，紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王臺就建於臥龍山的東側。當時，在越王宮內，原先養有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂，後來這些雞逐步成為優良的食用雞種，並一直流傳至今，稱為“越雞”，此種雞的雞肉白嫩，骨質鬆脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。

　　清湯越雞就是用“越雞”進行清燉而製成的菜，是紹興的傳統風味菜，據傳清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。現在，這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆，湯清鮮。

　　清湯越雞的製作方法

　　主料：雞（1000克）

　　輔料：油菜心（50克）火腿（25克）冬筍（25克）香菇（幹）（10克）

　　做法：

　　1、將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3。5釐米處開一小口，掏出內臟，洗淨，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫；

　　2、取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；

　　3、改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；

　　4、然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出；

　　5、將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

　　注意事項

　　1、將雞放入品鍋蒸時背朝下放；

　　2、越雞產於紹興，故選雞時要選用紹興地區百姓精心飼養，純種繁殖的食用越雞。

　　浙江地區物產豐饒，尤其因為位於東海之濱，漁業資源相當豐富，也因此在浙菜之中，海鮮成為十分常見的食材，例如在浙江紹興民間除夕“分歲”之時必備的鯗凍肉，就是一道令人眼前一亮的傳統名菜，那麼就來了解，這道鯗凍肉的做法。

　　在浙江，尤其紹興一帶，鮮魚制鯗的做法有著非常悠久的歷史，早在隋大業年間，就有人編撰了《會稽郡造海味法》。鯗本身的鹹鮮入味正適宜夏日人乏口淡的特點，也印證了其藥補兼具的秉性。中醫認為，鯗味甘，性溫，可益氣，補精添髓，甚至還有紹興人坐月子、病後康復用它來補身體。

　　鯗凍肉由文火細煮而成，鯗肉配伍，鹹鮮合一，鮮香酥糯，紅亮晶瑩，油而不膩，別有風味，是鹹鮮合一的浙菜風味的典型代表。上好的五花肉與黃魚鯗同煮，兩者相得益彰，而愛討彩頭的紹興人，還喜歡在此菜上面蓋一個鯗頭，鯗頭雖不太好吃，卻寓意著“有想（鯗）頭”。

　　鯗凍肉的傳說

　　相傳有一農戶，婆婆刻薄，媳婦很是賢德。除夕“分歲”吃飯時，婆婆故意把鯗頭燒入鯗凍肉中而專讓媳婦食用，小叔見狀批評其母，不該如此對待嫂嫂，媳婦聽後笑對小叔道：“叔叔錯怪了婆婆好意，婆婆這是為讓嫂嫂討個吉利，今年有鯗頭，明年更有享頭了。”媳婦這番話打破了尷尬局面，婆婆深受感動，從此一家和睦，日子越過越好，因而流傳至今。

　　鯗凍肉的原料

　　原料：豬五花肉350克，黃魚鯗100克。

　　調料：黃酒50毫升，醬油50毫升，白糖15克，蔥姜各10克，豬皮100克，香葉、桂皮、茴香各2克，味精10克。

　　鯗凍肉的做法

　　1、選2/3瘦、1/3肥的豬五花肉洗淨瀝乾，切成長3釐米、寬2釐米的條形；黃魚鯗刮鱗去鰓洗淨瀝乾，切成長、寬各2釐米的正方塊；豬皮切成長10釐米、寬4釐米的條狀備用；

　　2、炒鍋燒熱滑鍋，將蔥姜煸一下，加入黃酒、清水500毫升、醬油、白糖、味精、香葉、柱皮、茴香，放入五花肉、黃魚鯗、豬皮，用大火燒沸，撇去浮沫；

　　3、加蓋用小火燒1小時50分至酥軟，出鍋分盛在小碗裡，冷卻結凍即成。

　　中國自古以來就是吃貨的天堂，人們對於吃非常講究。以至於現在中式餐廳，遍佈世界各地。把子肉是濟南的著名小吃，屬於魯菜之一。相處把子肉是由一個特殊的故事而來，下面不妨來小吃文化大全裡看看。

　　相傳東漢末年，天下大亂。劉備、關羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把子”。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個拜也拜完了，就把豬肉萱花豆腐，弄在一個鍋裡煮。

　　後來，隋朝時，由魯地的一位名廚，將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入罈子燉，靠秘製醬油調味，燉好的把子肉肥不膩、瘦不柴，色澤鮮亮，入口醇香，價格公道，深受老百姓的喜愛。這樣的做法和劉關張結拜兄弟的傳奇結合，就成了今天的把子肉。

　　濟南的把子肉強調醬油的重要作用不放鹽。是選取有肥有瘦的豬肉，切成長條，用麻繩捆成一把，煮好，再放在醬油中燉（要加水）。

　　把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬製，卻並不鹹，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。

　　北方的“把子肉”不加糖，長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。

　　肉肥不膩，多滋多味。為濟南和徐州地區名吃。濟南把子肉是中華名小吃之一，是魯菜中極具特色的小吃。濟南把子肉在製作上，採用15CM長的五花肉與排骨用蒲草捆在一起。所以稱為：把子肉。飲食特點是：肥而不膩，多滋多味，肉色令人垂涎。

　　把子肉是這種小吃的統稱，還有其他的輔菜來搭配比如：四喜肉丸，蘭花幹，海帶結，麵筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎皮雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿等等葷素組合，可以滿足顧客不同飲食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米乾飯澆上美味鮮香的肉汁，吃起來滿嘴流油，回味悠長，口口留香。