老冬酒怎麼做醋

　　1、原料配方：糯米50公斤，老冬酒2公斤（甜酒麴或白酒麴，使用時研成粉末）。

　　2、操作技術：浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20釐米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

　　3、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝乾後上甑蒸飯。待大汽上足後再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，鬆散柔軟，嚼不粘牙即可。

　　4、拌曲：米飯出甑後，用清水衝淋降溫，瀝乾水分，攤鋪在竹蓆上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒麴粉。

　　5、發酵：把拌曲後的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時後可聞到輕微酒香；36小時後酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

　　6、醋化：在入壇發酵過程中，為使糖化徹底，需繼續發酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開始變酸時，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

　　7、成品：壇內醋化後，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調料、糖色等，經沉澱過濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。

　　糯米為主要原料，釀製時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮裡以冷水淋涼。再將酒麴餅搗碎，均勻地拌入飯中。而後將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然後將酒缸加蓋密封，並用稻草或棉絮捂實保溫。數日後，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一週後開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀後，酒便釀成了。冬酒是全州東山瑤族鄉等瑤族同胞的禮酒，家常酒，瑤胞常以冬酒代茶。每逢客人登門，主人便以冬酒作為見面禮款待。客人如愉快地把酒喝下，就表示對主人地尊重，就會得到主人的盛情款待。這也成了瑤胞的一種特有禮儀。

　　用酒做醋的方法如下：

　　一、材料：桑椹600克，江米酒600克，冰糖250克，陳醋100克；

　　二、具體步驟：

　　1、 用米酒將桑椹清洗乾淨，桑椹的梗不用拔除，將其放置在碗中備用；

　　2、 以一層桑葚、一層冰糖的方式將其均勻的佈置在廣口玻璃瓶上；

　　3、 再倒入糯米醋，然後用膠帶封緊瓶口；

　　4、 將日期卷標貼在廣口瓶上，並放置於陰涼處，靜置浸泡三個月後，即可製作完成，開封后需要進行稀釋才可飲用。