老北京的衚衕文化

　　至於老北京富人用磚，則講究磨磚對縫，就是把磚磨得像鏡子那樣平……插不進一把刀子。

　　磚，建築材料的一種，在今天再普通不過，但在老北京，磚可不是便宜東西，從磚上最能看出一家的窮富。

　　國人周代已開始用磚，而且是空心磚，設計樣式頗摩登，與現代空心磚相去無幾。但古代的磚多用於陵寢，因為太貴了，非特殊場所用不起。連盛唐時長安城的城牆，也只是夯土而成，只有城門表面才可以用磚。

　　燒磚，一是要用黏土，良田的黏土層被挖走，則澆水不再存留，無法種植糧食。二是古代燃料有限，尤其是北方，森林少，唐代長安為解決炭荒，不得不鼓勵居民路邊植樹。宋代煤炭廣泛應用，才解決了這一瓶頸。但直到元大都，城牆也還是夯土而成，城門用磚包裹，這種磚形制小，被稱為小城磚，如今難得一見。

　　明成祖遷都北京後，考慮到來自草原的威脅，始在城牆外包磚，這種磚重14公斤，形制大，又叫大城磚。它們產自運河沿岸，以山東臨清為多，因臨清土質好，黏土比例高達60%，製出磚硬，且不易裂。

　　為保證城磚質量，明政府規定只能用柴火燒，因溫度低，燒出來的磚更均勻、緊密，但成本太高，一窯磚要燒一個月，用柴八九萬斤。

　　公共建築的磚講究如此，皇家就更別提了，比如故宮裡鋪地的金磚，取土自蘇州郊區，從土變成磚，需要兩年。最後的打磨工藝尤其麻煩，磨後入桐油浸泡，成品光可鑑人。傳說一塊金磚價值一兩黃金，故名之。其實這個說法想當然，清代黃金價格非常高，最便宜時一兩也值30兩白銀，顯然非一塊磚的價格可比。金磚或為“京磚”的諧音。還有一種說法是它能當磬敲，聲音嘹亮，類於金銅，故稱“金磚”。

　　至於老北京富人用磚，則講究磨磚對縫，就是把磚磨得像鏡子那樣平，用它來砌牆，要求磚與磚之間，插不進一把刀子。這個工藝很辛苦，磨磚又叫“五扒皮”，對縫的灰漿更講究，所謂“九漿十八灰”，最高檔的要加麵粉、江米、桐油、鹽滷、血料、棉花等。

　　磨磚對縫需大量人工，普通人肯定花銷不起，中等人家蓋房子，多講究用整磚頭，否則就顯得不夠檔次。至於窮人，只能用“擦屁股磚頭”，就是拆房子剩下的老磚頭、碎磚等，把邊緣磨平，勉強拼湊使用，不僅難看，而且不結實，因為原有的漿料不能脫盡，導致表面不平整，影響了新漿料的黏合效果。但比使用土坯牆，還是要舒適一些。

　　從傳統建築看，牆基本不起支撐作用，所以才能“牆倒屋不塌”，這就給了能工巧匠們更多的施展空間，讓簡簡單單的一堵牆，也能炫出許多的個性來。

　　正所謂“一方水土養一方人”，各個地區都有自己地區特有的風土人情和飲食習慣。在北京文化中，飲食文化是重要組成部分，人們一說到北京，就會想到北京的美食和故宮等名勝古蹟。北京飲食文化內涵豐富，有許多要注意的事項。一起來看看老北京的飲食文化吧。

　　一般說北京文化，多是講由三大部分組成——宮廷文化、士大夫文化、平民文化。依此，若談老北京的飲食文化，或也可分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化。至少，也要說出個上流社會與平民百姓在飲食文化上的異同。倘是囫圇著只談上層中層的，不涉及最為多數的下層百姓生活，這樣的飲食文化，怕是也不符合歷史的真實。

　　說起老北京人的用餐規矩，實在是不少，一些老規矩用現代人的目光還真是難以理解和接受，甚至有些迷信色彩，但卻反映出老北京人樸素的心理和幾百年來養成的飲食文化風俗習慣。

　　一是吃飯時不能將筷子插在盛著米飯的碗裡，特別是家中有七八十歲老人的，絕對不允許將筷子插在盛滿米飯的碗裡。這是因早年間家裡死人後要擺供品，其中“倒頭飯”就是將筷子插在盛滿米飯的碗裡。如果將筷子插在盛著米飯的碗裡，是對家中老人的最大不敬。

　　二是吃完米飯後，碗裡要一乾二淨，不能有剩餘的米粒粘碗上，老輩人常對年輕人說，碗上粘著米粒，將來就要娶個麻臉的媳婦。實際上是告誡年輕人要養成珍惜糧食和勤儉持家的好習慣。

　　三是吃米飯不夠時不能說“要飯”或“再要一碗”，要說“再來一碗”或“再盛一碗”，因過去老北京人將街上的乞丐稱為“要飯的”。

　　四是吃飯時不能吧唧嘴，喝湯時不能出聲音，要用勺一下一下輕輕地喝，不能端起碗大口大口地喝，如果聲音過大，被視為對旁邊吃飯人的不尊敬和沒有教養，像豬吃食兒。

　　五是不許用筷子敲打飯碗，飯菜沒端到桌子上時，孩子們要靜靜地坐在桌前等待，如果哪個孩子不懂事用筷子敲打飯碗，大人會馬上訓斥：“我這兒不收要飯的。”因為過去街上的乞丐多是一邊敲打飯碗一邊乞討。

　　六是吃飯時不能閒聊，現在人們吃飯時多是邊吃邊聊，而過去老北京人卻講究“食不言”“餐不語”，特別是大戶人家坐在一起吃飯時，不許隨便說話，特別是孩子們，吃飯就是吃飯，誰要是吃飯時隨便說話，輕者會受到大人的訓斥，而重者會遭到大人用筷子打上兩下。

　　七是吃飯時不能隨便換座位，剛開始坐在哪兒，就一直坐在哪兒，不能端著飯碗一會兒坐這兒，一會兒坐哪兒。因為只有街上的乞丐才是要了一家又一家，不斷變化“位置”。

　　八是吃飯時，若是誰不小心失了手將飯碗、菜盤子等傢伙打碎了，要連忙說一聲“碎碎（歲歲）平安”，以此緩和氣氛，使失手的那位不至於難堪。

　　不同地域都有著不同的文化，這些文化有可能是家鄉的傳統美食。傳統的環境，而這些文化記憶是長期積累，慢慢演變而成的，每個地方的文化記憶都能能夠代表這個地方的獨特。下面和小編一起來看看，本期的北京文化之守望老北京的文化記憶。

　　比如北京現在把東城區和崇文區合併後改名東城區，我覺得非常好，非常方便與易於理解。但也有海外華人認為：成立了新的大東城區，為什麼不能稱之為崇文區呢？成立了大西城區，同樣可以叫做宣武區。崇文、宣武，是非常有文化的說法，它比一個東城一個西城的命名高雅優美、泱泱大度，而且內涵豐富不知多少倍，它反映了北京的精神，中華文化的精神。這才是古老與有文化的北京的城區的最美好的命名啊！

　　再如原來西城區西四一帶的地名極有文化內涵，如報子衚衕、帥府衚衕、太安侯衚衕、武王侯衚衕，“文革”中將之與東四一帶的地名統一，就是說只剩下了一條二條三條等，文化記憶便這樣湮沒了。在北京的城市建設中還有許多這樣類似的例子。原來位於西城區絨線衚衕的四川飯店曾是一處多進的四合院，充滿北京特色，現在四川飯店被搬到恭王府內，絨線衚衕這裡變成了中國會館，這感覺一下子就變了，現在恭王府的四川飯店已經倒閉。

　　原來位於東城區王府井附近一條衚衕裡的康樂餐廳，是見於典籍的京城名餐館，後來搬到安定門去了，也不再是以前的康樂餐廳了，苦撐了幾年，康樂餐廳已經倒閉，一個老字號就此完結，多麼可惜啊。還有把同和居從西四搬到月壇，從四合院變成了樓房，變化也很大，也是從此走向沒落。這些情況簡單通俗地講就是一挪地方就沒了原來的風水。風水的說法包含著迷信，也包含著人文與經濟與環境的種種關係的研究，萬萬不可粗枝大葉地對待啊。

　　其實，很多風俗習慣、文化傳統都不是說改就能改的。從人文地理、經濟地理、商業地理的角度來看，任何一家老餐館的選址、菜系，乃至食客，都是有自己的文化特色蘊涵其中的。簡單的一個行政命令或決策，就將這家餐館從天安門搬到西單，或者搬到海淀、搬到門頭溝，基本上搬一個“死”一個，就是這個道理。

　　有關北京城市變遷、文化傳承的話題一直是引人關注的話題，尤其是受到知識分子的關注。我們遺憾地看到許多有關北京文化的記憶正在一步步消失。在北京進行市政規劃時，希望在北京市各級領導、老百姓的心中多留下一根文化的弦，因為有些東西有些事，是不能亂動的。

　　這裡還有一個觀念必須弄清楚。在劇烈的革命過程中，我們的認識是破舊立新，是棄舊圖新，是新永遠比舊好。但是文史的價值，文物的價值，文化傳統的價值卻並非如此。一個古老的文化傳統延續下來，一個久遠的文化記憶保持下來，一批古代的文物仍然在閃閃發光，一批地名、街名、老字號、老產品、老的風俗習慣延續下來，這是非常可貴的事，這是文化愛國主義與文化軟實力的體現。我們要尊重我們的歷史，我們要愛惜與儲存我們的文化遺產，現在是時候了，應該明確這一點。