老壇酸菜是什麼青菜做出來的

　　1、一個有蓋的罈子，最好不要用玻璃的，以為老酸菜隨著時間酸水會和罈子發生化學反應，玻璃罈子上面有一層物質不會和酸水發生反應；

　　2、各種當季的蔬菜；

　　3、涼開水（根據罈子大小）、鹽（現在市面有專門的泡菜鹽）、薑片、花椒、酒、冰糖（這個根據個人口味適量放）。

　　4、在鍋裡倒入罈子容量20%的冷水，然後放入泡菜鹽，鹽比平時炒菜多放點，不要太閒，放30顆左右花椒，罈子大可以多放點，然後把水燒開。

　　5、等到燒開的水匯入罈子裡面（水要完全冷卻後在倒入），然後倒1量的高粱酒（罈子大可以適量多加點）。

　　6、放入野山椒、老薑、洋蔥、大蒜，放那些每個人根據自己的口味來放，這些材料主要是用來做調味的。

　　7、2-3天后看野山椒周圍有沒有氣泡，主要是看泡菜的泡菜菌（這叫酸水）是否發酵正常，就算是一個小的氣泡也是發酵成功了的。

　　8、待到泡菜菌發酵正常可以放入切好的應季蔬菜。蘿蔔、豇豆、嫩姜等。

　　9、後期取出酸菜的時候，一定要記得加水和加鹽。讓老酸菜真正的老下去。

　　1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

　　2、花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　3、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。

　　4、放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。

　　5、2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

　　6、泡菜的原汁就這樣做好了。乳酸菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

　　豬蹄事先處理好，燉軟。

　　準備材料：自制老壇酸菜，幹辣椒，花椒粒，老薑沫，燉軟的豬蹄。

　　酸菜切成片或者切絲都可以。

　　鍋里加入少許油，放入幹辣椒，花椒粒，老薑沫，炒香。

　　放入切好的老壇酸菜繼續炒香。

　　自制的酸菜炒香以後，加入燉豬蹄的高湯，熬煮開來。

　　加入高湯熬煮出酸菜的味道，接著加入燉軟的豬蹄大火燒開，轉中火煮入味。

　　味增用少許清水化開。

　　調入少許味增醬醬，少許花椒粉，海南黃燈籠辣椒醬，雞精少許，起鍋撒上蔥花即可。