老少皆宜的美味糕點：西安甑糕

　　甑糕，大家都說“形色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味道醇厚，實為冬春早點的佳品。”它是西安和關中地區特有的漢族風味小吃，是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸制而成，故名。本期陝西文化將為你介紹。

　　此小吃歷史悠久。甑，是中國古代一種非常古老的蒸器，有陶製、銅製、鐵製等，後經民間傳承，將鐵甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也別有風味。

　　顧名思義，“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸製成的“糕”，故名。甑糕米棗交融，老幼咸宜，營養豐富，滋補性強，色澤鮮潤，綿軟粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風味獨特。

　　甑糕是關中地區的風味小吃。陶甑蒸出來的質量最好。甑糕的原料是江米（傳統是無錫糯米）、大棗（以靈寶毛頭棗最好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。

　　西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是：糯米65％、紅棗35％。製作技藝比較別緻，尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個環節。西安甑糕，以蓮湖區麻傢什字穆斯林製作的為最佳。做甑糕要會蒸，還要會鏟，會裝碟，用專用剷刀將甑糕鏟得棗米交融，紅白相映，裝入碟中，如琥珀，似凝脂，誘人食慾。80年代，西安市政府有關部門，對製作甑糕經驗豐富、技藝精湛的王穩記，授予“甑糕技師”的技術職稱。

　　甑糕，歷史悠久，源遠流長。相傳，幾百年前由陝西傳入。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁子，故而甑糕也叫勁糕。

　　甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。

　　甑糕除了炊具古老以外，它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉餈”演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉餈的記載，“粉餈”是在糯米粉內加入豆沙餡（古時叫豆屑末）蒸成的餅糕。先秦的“粉餈”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，並不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。

　　唐宋以後，糕類食品越來越多，既有麥面的，又有米麵的，有豆類的，也有蔬果的。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名，有的以形狀為名，甑糕則以獨特炊具為名。

　　由於紅棗和糯米營養豐富，滋補強身，因而甑糕受到各階層消費者的好評。當年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽為“平民階層的燕菜”。西安、關中地區開會，早點多食甑糕。村民趕集赴會，都要吃一盤甑糕打點；返回時還買上一兩盤，以虎皮葉包裝，帶回家裡讓家人同享口福。

　　2012年1月1日，農曆十二月初八是臘八節。臘八節吃過臘八粥，就拉開了中華民族最盛大的節日——春節的序幕。

　　臘八粥是怎樣產生的？大連民間有這樣一個傳說，說是古時候有位會過日子的巧媳婦，每看到地上的米粒，都要彎腰撿起來放在缸裡，到了臘月初八這天，家裡的糧倉空了，她拿出收藏的各種米為全家煮了一大鍋粥，一直吃到年底。就此稱之為臘八粥。

　　據傳，最初的臘八粥是佛教施齋的供品，源於釋迦牟尼苦行時吃的飯食。宋代時傳入我國，皇帝每年都要在“臘月初八日，賜百官粥，以米果雜成之，品多為勝。”至清代，在民間吃臘八粥已很盛行，無論窮富，在臘月初八這天，家家戶戶是一定要吃粥的。

　　做臘八粥的原料，根據飲食風俗和出產，在我國南北各地都有不同，現在已經很難考查出何為正宗，更不能判定孰優孰劣了。只有這一點是相同的：原料必定多種多樣，有米、有雜豆、有乾鮮果品，數量則不拘於八種，且往往多於八種。

　　我國山東流行的配料是：薏米、蓮子、百合、栗子、紅棗、花生、桂圓、小米。江蘇的是：胡桃仁、松子仁、芡實、栗子、木耳、金針菇、蠶豆、糯米等。河南的是：小米、花生、豇豆、麥仁、玉米、綠豆、小豆、紅棗等。寧夏的是：小米、蕎麥、燕麥、枸杞子、紅棗、扁豆、黃豆、土豆、黑豆、蠶豆。大連民間流行的臘八粥配料近於山東與河南。其中花生、紅棗、小豆、小米是不可少的。

　　不論用什麼原料配製的臘八粥，都味道甘美，易消化，營養豐富。中醫認為，它有益腎、健脾、暖胃、養心、安神、通便的功效。從現代營養學角度說，提倡食物多樣化，做到了食物多樣化，人一般就不會缺少某種營養素，臘八粥是食物多樣化的典型代表。所以說，我們吃臘八粥，也就不必只拘於臘月初八這一天了，無論男女，無論老幼，都應該常吃。

　　雅俗共賞：形容某些文藝作品既優美，又通俗，各種文化程度的人都能夠欣賞。

　　出自明朝孫仁孺《東郭記綿駒》：聞得有綿駒善歌，雅俗共賞。謂兼具優美、通俗之品格。

　　雅俗：舊時把文化水平高的人稱雅，把文化水平較低的人稱俗。

　　共賞：各種文化程度的人都能夠欣賞。