老式油條做法和配方

　　1、原料配比：一斤麵粉10克礬，10克鹼，4克鹽，5克小蘇打，300克水。

　　2、一次和10斤面，用克秤稱100克礬，100克鹼，40克鹽，50克小蘇打，倒入盆中，再稱3000克水，夏季用涼水，春秋冬用溫水，用手攪動，把料攪拌化開，攪拌到沒有顆粒狀，充分融化為止，再稱10斤麵粉（麵粉也有講究，麵粉筋性高效果也不好，筋性太低也不行，在這裡用一些筋性高的麵粉，就要兌一些普通麵粉，要進行幾次嘗試才能掌握）。把面倒入化開的料水中，開始和麵，先把面和成麵糰，開始揣面，揣面的方法是用拳頭揣。

　　3、揣遍後從一頭摺疊再繼續揣。最好把面提起抖動幾下，可以使麵筋充分伸展！

　　4、四邊都要摺疊到，都是提起向上抖動，摺疊揣勻。

　　5、開始餳面30分鐘後，繼續揣面，與上面的揣面方法相同。再餳面30分鐘，再揣面，共揣面三次，用刷子在面上面刷一層油，餳8——10個小時，就可以炸了。

　　6、案板上刷一層油，把面抻拉拍按成一釐米厚的長條片。再用刀將面片分割成50px左右寬度的條。間隔取一條，翻面放在另一條上，兩兩放在一起。用筷子在中間壓一下。鍋裡倒油燒熱，開始炸油條，取一個油條麵糰稍微拉抻兩頭捏緊。

　　7、油鍋燒熱，油溫控制在180度左右，把油條麵糰放入熱油鍋裡，麵糰浮起後，用筷子反覆撥油條，使其快速膨脹浮起。要不停的翻滾油條，因為油條一涼一熱就會膨脹，兩邊油條自動分離後，炸油條起泡的一面，炸至金黃色撈出。

　　1、用料：

　　高筋麵粉300g、泡打粉8g、水185-190g、鹽2-3g。

　　2、做法：

　　（1）將高筋麵粉、鹽、泡打粉混合均勻。

　　（2）加入水、玉米油，先用筷子攪拌成絮狀，再揉15分鐘左右，揉成一個光滑的麵糰，蓋上一個碗防止麵糰變幹，鬆弛20分鐘。

　　（3）搓成一個長條，麵糰外面塗一層油，用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏過夜。

　　（4）第二天取出，放置1小時 恢復到室溫，用擀麵杖擀開（厚1cm），讓麵糰鬆弛10分鐘。

　　（5）鬆弛好後，切成寬2-3cm的長條，撒上少許麵粉，將兩塊麵糰疊放在一起。

　　（6）筷子裹上面粉防粘，在疊一起的麵糰上豎著壓一下。

　　（7）兩頭捏一下，揪著兩頭把油條稍拉長。

　　（8）鍋裡倒入玉米油（油需要深3-4cm），開中火加熱。檢測油溫：等鍋底的油花消失，放入一塊麵團，麵糰能在3-5秒漂起來，油溫就可以了。

　　（9）油條扭一下放入油鍋，油條漂起來後，用筷子翻動，讓各個面都均勻受熱。

　　（10）每根油條炸1-2分鐘，上色後即可。

　　1、材料：普通粉5000克、保鮮膜、溫水（50°-60°）、油條膨鬆劑、豆油適量。

　　2、按照膨鬆劑上的比例把膨鬆劑加到面裡，用溫水把面和好。

　　3、蓋上保鮮膜發酵20-30分鐘。

　　4、面揉好，切成這樣的小段，兩塊面放在一起，用筷子壓下去。

　　5、筷子拿開，伸長，熱油下鍋炸，炸到兩面金黃，出鍋。