2014-1-24 16:15:00 中國食品科技網 灶糖灶餅、米齊、年糕必不可少，還要準備甘蔗、燈等特色年貨
過年，對中國人來說是一年中最為濃墨重彩的一筆。依據老福州的傳統，從臘月十九（尾牙）一直到正月二十九（拗九節）都算過年，歷時45天，這在全國各地都比較罕見。過年的頭等大事就是置辦年貨，老福州把辦年貨叫做“匯年料”。那麼，老福州都有哪些必備年貨? 年貨背後有哪些生動有趣的故事?
必備年貨：灶糖、灶餅、米齊、年糕
老福州的年貨花樣很多，比如蘿蔔卡、芋泥、春捲、肉燕、佛跳牆等等，但最看重的有三樣，無論是窮人還是富人都會準備，那就是灶糖灶餅、米齊（讀zie）以及年糕。
祭灶，就是送灶公上天述職，用年糖年餅為灶公踐行，讓他為百姓多說好話，在北方被稱作過小年，福州人則把它當作過年的一項重要活動。關於祭灶，福州老話是：“官三民四曲蹄五，祭菜祭葷有先後。裁得蔗鞭焚紙馬，送君騎去上青天。”也就是說，身份不同，在臘月祭灶的時間也不同，縉紳（有官職的人）之家為臘月二十三，編氓（平民）為臘月二十四，疍民（水上居民）為臘月二十五。用牲畜當祭品的叫“祭葷灶”，用蔬果當祭品的叫“祭菜灶”。老百姓常用的有灶糖灶餅（年糖年餅）、甘蔗、荸薺、豆腐、菠菜、腐竹等。祭灶日供完了灶公灶婆，就可以享用這些食品了。
福州人祭灶還要專門供甘蔗，而且一定要完整地保留甘蔗頭。這是因為相傳在宋朝時，吉庇巷（今吉庇路）有一個叫鄭性之的窮書生，祭灶那日買不起供品，看到別人家中丟掉的甘蔗頭，就撿了起來。回家後，他點上香，用那截甘蔗頭當供品，又剪了一匹紙馬，在紙上寫道：“一匹烏騅一條鞭，送你灶公上青天；玉皇若問人間事，謂道文章不值錢！”那日灶公上天后，把此事告訴了玉帝，玉帝聽後十分同情鄭性之。第二年，他便中了狀元。如今福州人愛用帶頭的甘蔗祭灶，寓意吉利。
按照老福州的習慣，外公、外婆要在祭灶這一天向外孫、外孫女送灶糖灶餅以及花花面殼（面具），此俗富含民間親情。方炳桂說：“可惜現在外公外婆都不太瞭解這些習俗，反倒覺得無事可做了。”
米齊：全家齊做樂融融
現在很少有人家會自己動手做米齊，都是買現成的。尾牙以後，家家戶戶就開始為做米齊、炊糖粿（年糕）而忙碌。磨漿、洗甑、揉粿葉，每個環節都能聞到濃濃的年味。小孩通常會圍在家長身邊，觀摩做米齊的全過程：浸泡糯米，用石磨碾磨出米漿後，裝入一個大大的白色米袋（只透水，不透物）；用石頭或椅子將水分壓出，讓裡面的糯米成團；揪一塊壓扁，包入適量紅糖糯米餡，收口搓成圓形按在正方形的豔山姜葉墊上，入蒸籠蒸熟；出籠後，再用筷子逐個點上紅點，有見喜太平的寓意。
做米齊的本意是供奉祖先，大年三十供過祖先以後可以吃到正月，可以煮也可煎炸。此外，老福州還有相互討米齊的風俗，其實也不是因為窮困，而是為了討個吉利。他們會把討回的米齊分給孩子們吃，以求新一年平安發財。
年糕：女兒要給孃家送
年糕因為諧音“年高”，再加上有著變化多端的口味，幾乎成了家家必備的春節食品。年糕多為方塊狀，顏色有黃、白兩色，象徵著黃金、白銀，寄寓新年發財。吃團圓飯時，年糕是必備主食，此外魚丸、肉燕、線面也可作為主食。
已經出嫁的女兒，每年春節還要給孃家送年糕，感謝他們的撫養之恩。當然這還不夠，她們還要給父母送上草魚、豬蹄、線面、鴨蛋、福橘等。這些年貨都有著美好的寓意：送年糕，希望孃家生活年年高；送草魚，希望父母年年有餘；送豬蹄，希望父母腿腳健實；送線面，希望父母健康長壽；送鴨蛋，希望父母平平安安；送福橘，希望父母福氣多多。
為了讓年糕更好吃，生活逐漸富足的老福州人也讓年糕有了升級版——“金包銀”，做法也相當簡單，5-6分鐘即可完成。具體來說，就是把年糕切成塊，放在打好的蛋液裡沾一下，然後放到油鍋裡炸，等到年糕表面顏色變得金燦燦時就可以出鍋了。
趣味年貨：送燈
福州話裡“燈”與“丁”諧音，意在希望女兒早生貴子，所以就有了“親家舅送燈”的習俗。“送燈”的時間在年後，一般在正月十一左右，孃家在這段日子必須送花燈到女兒夫家。“送燈”很有講究。姑娘出嫁頭一年，送的是“觀音送子”燈，第二年送“孩兒坐盆”燈，第三年送“狀元騎馬”燈。如果第二年仍未生養，就加一盞桔燈，這是因為福州話“桔”與“急”諧音。如果已有子女，一個孩子就加送一盞，燈的盞數要超過子女數量，如關刀燈、走馬燈、綿羊燈等。送燈時，將燈掛在兩根甘蔗兩頭，由親家舅扛著到親家母家裡去，燈送到時，親家母或姐夫要煮太平面給親家舅吃，還要給壓歲錢。
舊時，老福州在備好以上三大樣年貨以後，還會根據家庭實際情況，到一些老字號繼續添置所需年貨。例如德餘京果店（主營食雜，如冬粉、肉皮等）、民天食品店（主營調味品）、蘭記醬鴨店、玉春酒庫、聚春園菜館（賣佛跳牆等）、蘇蘇醬鴨店、都會臘味店、鼎日有肉絨店、蔡大生炮仗行、大同燭行、慶香林香燭店、依幼魚丸店、同利肉燕店、歡我頤（賣糕餅）、美且有糕餅店、五和瓜子店、世利花生店、賽園橄欖店、中亭街魚貨一條街等等。這些老字號當時的生意相當興隆，目前僅鼎日有肉絨店、聚春園菜館、同利肉燕店等少數幾家在仍在營業，不少已經不復存在。
據老一輩的人說，以前筅堂的掃帚要用新鮮的竹葉做，然後用紅紙綁住頭，現在買不到，只能用新的紅色的塑膠的掃帚代替，討個吉利。從農曆的臘月初一開始，見到好天氣，各家各戶就動員全家人，開始打掃家裡的衛生，“平時家裡做衛生是以地上的為主，而筅堂是以高處平時很少掃的地方為主。”
舊時，在筅堂的時候， 還要搓米時吃。到了筅堂的時間，哪戶人家開始做衛生了，小孩子就盼著吃搓米時了，因為做完衛生之後，這戶人家就會給各個鄰居送一盆搓米時，而後等你家做衛生了，又回送給別人，你一盆我一盆，鄰里之間的關係就這樣被拉近了。
祭灶：難忘啊，童年的灶糖灶餅
“祭灶祭糊塗，灶前一個銅香爐，元寶是儂褙，金褲是儂糊，灶君上天講好話，灶媽落地保佑儂，保佑儂爹有錢賺，保佑儂奶有錢長，保佑儂哥討兄嫂，保佑儂讀書變聰明。”
談起過年，就不由讓人想起祭灶。相傳，玉皇大帝派灶神到人間監督每家每戶的行為善惡，每年農曆正月初四到任，年前十二月廿四任滿上天稟報，祭灶就是為灶神餞行。
不過，福州祭灶神有個講究，要祭兩次，分“祭素灶”和“祭葷灶”。那時，家家戶戶恭送灶王爺“上天”彙報工作，當然要拿好東西招待，所以農曆十二月廿三，人們會拿好酒好菜招待灶王爺，叫做‘祭葷灶’。但是又怕他上天的時候，一身的酒氣惹玉皇大帝不高興，還醉醺醺得胡亂彙報，所以等到農曆十二月廿四送他上天的時候只拿水果、蔬菜等素食招待他，叫做‘祭素灶’。
祭灶就像是過年的前奏。特別是祭灶完可以吃的灶糖灶餅，比如說老鼠兒（學名叫寸棗）、灶婆餅、麻生糕、金錢餅、紅紙包、炒米糕等等讓家裡的小傢伙們垂涎不止。祭灶那天，爸媽忙得團團轉，一家人早早地吃完晚飯，就開始忙活著清洗鍋蓋和灶臺的邊邊角角，然後才拿出準備好的精緻菜餚十道，擺在灶臺上，點上香燭，倒上米酒，擺上代表“甜甜蜜蜜”含義的馬蹄和甘蔗。天黑了，開始祭灶了。焚香祭拜灶神爺爺，虔誠地許個心願，然後放鞭炮，所有的都結束後，小傢伙們就開始歡呼雀躍地享受灶糖灶餅了。
做小歲：祭拜至少一整天
福州人都知道，除夕又叫“做大歲”，而在除夕的前一天晚上，是老福州們“做小歲”，也就是祭祖宗拜天地的時候。依伯依姆們說，祭祖宗，擺祭品是件很繁瑣的事，要一整天的時間，做小歲為的就是一家人能在年三十的晚上好好團聚。
“做小歲”這天一項重要的活動是（祭拜），早上到祠堂的大廳祭、中午到家裡的大堂祭，下午還要到房間裡祭……在厚厚的蒲團上，一叩首二叩首三叩首，”拜拜”好像沒完沒了，屁顛屁顛跟在大人後面的小孩童卻樂此不疲。
除夕：年夜飯很講究
福州有句老話： “好囝不賺卅暝晡（意思是：好孩子不賺大年三十晚上的錢）”。即使遠行經商、打工的福州人，在除夕前一定會返家過年，閤家團圓，吃頓團圓飯。
在以往的習俗裡，除夕晚是不能走家串門，要全家聚在一起，“人不齊不開飯”。在老福州人的眼裡，過年的高潮就體現在年夜飯上。
福州人的年夜飯很講究，福州人很重視年糕，祭祖時年糕得切片油煎，然後盛在盤裡擺上供桌。除了祭祖，年糕也是團圓飯桌上的一道飯後甜品，即使不吃，飯桌上也少不了它。此外，紅糟雞、福州魚丸和肉燕也是福州人團圓飯桌上的美味食品。就說太平燕吧，是以肉燕加鴨蛋烹調，因福州話“蛋”叫“卵”，鴨卵音諧“壓亂”，有平安之意。一家人在家吃得熱熱鬧鬧、平平安安的，才有“年味兒”。
年夜飯，老福州吃飯的順序也是有講究的，菜餚中則第一筷要吃俗稱為“皇帝菜”的菠菜，以表示“青嘴平安”，第二筷喝“豆腐湯”，因為豆腐越吃越有，表示一家生產收入越吃越增多。第三筷要夾魚，表示年年有餘。
除夕夜，在小孩子眼裡最期盼的還數那紅包了。吃罷年夜飯，給小孩子包紅包和分橘子更是老規矩中的老規矩，福州孩子給長輩們賀歲拜年，老人贈孩子紅包，分吃紅橘，以求來年吉祥如意。
除了各式代表吉祥財富的年夜菜，福州人也有其他特別的習俗，福州民俗專家方柄桂說，福州人通常要蒸好白米飯貯在飯甑中，供於案前，謂之“供晦飯”或“供歲飯”，俗稱“隔年飯”。除夕所備的隔年飯和菜餚，要全家人吃到正月初四為止。
此外，福州人還有一個頗有趣的年俗。吃過團圓飯後，父母都要用衛生紙替小孩抹嘴，意思是童言無忌，若小孩說錯了什麼話，希望神明不會怪罪於他。
當然，時至今日，一些習俗觀念已發生了轉變，年夜飯的意義業已發生了變化。很多人嫌做飯麻煩，所以在年前的十多天，各大食府的年夜飯預定工作就如火如荼地展開了。
年後：福州一些習俗
大年初一，福州人出門拜年之前，必須先祭天，竹篾飯是必備的祭品。飯是盛在一個竹篾編的容器中，當中要插一朵紙紅花，周圍則插上筷子，有向天祈福之意。
根據傳統，這天福州人還要吃一碗太平面。那是用紅糟雞雞湯泡的面線，面裡還要加兩個雞蛋，現在也有人以鵪鶉蛋取代。顧名思義，太平面是吃平安的。
另外，同以往所有的好東西集中在春節一起享受的消費觀念已發生了改變。越來越多的人平日裡衣著如鮮，過年時必穿新衣的觀念逐漸淡薄。拜年提上一些土特產，捎點菸酒走親訪友並不是最流行的做法。如今，手攜清香的盆花到親朋家拜年漸成時尚。據說今年臺江迎春花卉展上盆花呈現熱銷，溫泉公園菏澤牡丹展剛開幕，花就被訂了近半。大年初一不開市似乎早已約定俗成了，但市民卻喜歡過年天天喜歡吃鮮味。
“年年歲歲花相似，歲歲年年人不同”。雖然很多人感嘆現在年味卻一年淡似一年，少了很多孩提時代的歡樂。但是過年辭舊迎新的意義，仍帶給人無限美好的憧憬和歡樂。
馬鞍山當塗人新年招待客人吃什麼？
在馬鞍山的當塗，新春招待客人的第一杯茶，是由“歡團”、“咬頭”和糖組成的。“歡團”是以糙米、糖稀為原料，用杯(小碗)制的一種球狀食品，寓意“歡歡喜喜”、“團團圓圓”；“咬頭”是指棗子、花生仁、桂圓等耐咬的乾果食品。
“歡團茶”喝上一半，主人一般會來加點開水，俗稱“添財”。“添財”時，主人還會說吉利話，祝飲茶者一年裡“發財”、“升官”、“學習進步”等。
飲茶者一般喝到杯底才能將“咬頭”吃掉，以示一年到頭、從頭到尾都豐衣足食。
合肥的飯桌上有一碗“雞抓豆”，意思是“抓錢發財”。管家人要吃一隻雞腿，名為“抓錢爪”，意味著明年招財財進寶。安慶的當家人要在飯前先吃一碗麵條，叫“錢串子”。安徽一些地方春節第一餐時每人要咬一口生蘿蔔，名為“咬春”，可“除菌防病，新年吉祥”。安徽南部僅肉類菜餚就有紅燒肉、虎皮肉、肉圓子、木須肉、粉蒸肉、燉肉及豬肝、豬心、豬肚製品，另外還有各種炒肉片、炒肉絲等。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，只能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有餘，另一條是鰱魚，可以吃，象徵連子連孫，人丁興旺。祁門家宴的第一碗萊是“中和”，用豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等製成，含義為“和氣生財”。