老雞該怎麼做才軟嫩

　　1、水煮雞肉以燜熟取代煮熟，水煮雞肉最怕煮過頭吃起來又幹又澀，但煮不熟又擔心不衛生，許多人在烹調上都覺得很淡掌握火候，雞肉到底要煮多久才會熟，吃起來又不會太老？一般來說，雞腿大約是煮15分鐘，關火燜約20分鐘至熟，全雞則需先放入滾水中燙去血水髒汙，再煮15-20分鐘，燜約30分鐘至熟，以燜熟取代煮熟，就能讓雞肉肉質吃起來不會太乾澀。

　　2、雞絲用80度水溫燙過，不幹澀，雞絲的纖維是屬於較為易熟的肉質，因此只要以開水略為燙過之後就會變熟，所以要燙雞絲的水溫不能用100度滾燙的熱水，只要以80度左右的水溫即可，這樣燙出來的雞絲就不容易乾澀且不易結塊。

　　3、雞肉切花刀，切斷纖維更軟嫩，在肉質較厚的雞腿肉上切花刀可以讓肉更快速地入味，因此以交叉的手法來剁出刀痕，以由這樣的方式切雞肉也能順便把揉的纖維切斷，讓肉經過烹調後更顯得鮮嫩多汁，切花刀的做法適用於快炒的雞肉料理，如：宮保雞丁等。

　　4、加入溼澱粉，讓肉外酥裡嫩，雞胸肉的肉質是屬於較為乾澀的肉質，因此可以加入適量的溼澱粉於雞胸肉中，這樣可以讓雞胸肉的表面較為滑嫩，也比較容易在拌炒時將肉均勻地分散開來。

　　5、用手抓調料味料並醃至入味，想要將調料味料的味道逼出，就最好先行用手略微抓取至味道出來後，再繼續將肉類放入調味料中一起醃至入味。

　　6、包鋁箔紙使肉汁不流失，使用鋁箔紙將肉包裹起來，是為了固定其外型並讓肉不致鬆散開來，這樣就能達到保持肉汁不流失的目的，這是為了想讓肉達到“熱脹冷縮”的效果，另外，實時地將雞肉泡入冷開水中至涼後，可以達到讓肉馬上收縮的目的。

　　1、第一步：將準備好的五花肉都切塊，正方形大大小的樣子就可以了，然後放入盆中，在盆中放入生薑、蔥花、冰糖、老抽等佐料用來醃製五花肉，醃製五分鐘左右的時間就可以了。

　　2、第二步：起鍋燒水，把五花肉冷水入鍋大火煮開，接著在水中放入生薑、和山楂進行一個去腥的作用，山楂不但有去腥的作用，因為原本是酸性的，所以也有一個軟化肉質的作用，讓紅燒肉吃起來更加的軟。

　　3、第三步：焯水之後撈出來過涼水備用，起鍋開火，把紅燒肉放入乾鍋之中進行乾煸，炒幹水分之後撈出來，然後在鍋中放入油和冰糖炒化，炒化之後放入紅燒肉中火均勻的翻炒。

　　4、第四步：五花肉在鍋中翻炒均勻之後加入一些清水燜煮，清水需要沒過五花肉，然後加入老抽調色，加入食鹽和醬油調味，等收汁之後撒上蔥花就可以出鍋了。

　　食材：五花肉500克、姜五片、草果一個、冰糖適量、八角八顆（小）、鹽一茶匙、老抽三分之一湯匙、生抽適量、料酒一湯匙、味精適量。

　　做法：

　　1、準備好所用食材。

　　2、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝乾。

　　3、 鍋裡放油煸炒肉塊到微黃。

　　4、 放入幹辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。

　　5、 放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。

　　6、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

　　7、 煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動鍋，不要翻動。

　　8、 到湯汁均勻的裹在肉上，放點味精提味，即可。