肉怎麼改刀

　　改刀肉是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於東北菜。此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬，所以在東北非常的流行。

　　常吃的肉和菜的切法，烹飪專業術語叫改刀。

　　牛羊肉屬於老肉，也就是肉的纖維紋理比較粗比較長一些。為了避免粗糙的口感，專業廚師就想到了方法，橫切牛羊肉，讓它又粗又長的纖維紋理肉變得短一些，嚼起來比較輕鬆，相對來說口感就好。特別是七八成熟的時候，肉的纖維最有韌性，把它橫切，使肉的纖維變短，變得鬆散些。口感更好些。

　　魚肉魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎麼切都應該沒事，但是魚肉裡面有刺，為防止魚刺卡住喉嚨，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。

　　豬肉雞肉豬肉雞肉是介於牛羊肉和魚肉之間，不太粗糙也不太嫩滑。口感比較適中，按道理來說怎麼切都成。但是，要做就把事情做到最好，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切即不鬆散，又保證了肉的口感。

　　1、改刀肉是東北菜。

　　2、改刀肉是一道色香味俱全的名餚，屬於東北菜。此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做，製作精細，風味獨特，在東北地區廣為流傳。將肥瘦相間的豬肉、竹筍切成細絲，放入油鍋中翻炒，待肉絲炒幹後，放入蔥、姜等調味品，加入高湯用澱粉勾欠收汁，裝盤即可食用。本菜味道鮮美，營養豐富，並可長時間存放。