肉過水是什麼意思

　　所謂“肉過水”在烹飪裡的術語是“肉氽水”，意思就是把肉類放入沸水中極短的煮一下（約3-10秒），然後迅速撈出。

　　作用：

　　1、對於肉食，這樣做主要是除去生肉中血水，表面油脂及髒物，並且可以去除肉中的部分腥味。

　　2、對於蔬菜，這樣做可以將食物預熟，減短炒菜的時間，從而減少營養的流失。對於菠菜可以氽去其中的有害成分，蘿蔔則可以氽去其臭味。

　　過水是指，新買回來的魚，在入缸前適應新環境以及水質的過程，一般採取先連同包裝袋適應水的溫度，然後開啟包裝袋，使新水逐步滲入包裝袋內的老水中，使魚慢慢適應新的水體，然後連同包裝袋內的老水一起入缸，這個過程就叫做過水。

　　1、如果只是普通的燉炒，肉焯水後不需要過涼水，如果打算滷製的話，焯水之後建議過涼水，因為更容易入味。

　　2、生活中有著很多種食材，焯水方式是不同的，大致可以分為冷水入鍋和熱水入鍋兩種。

　　3、一般來說，對於牛百頁、牛肚等腥味較重的肉類，最好是冷水入鍋；如果是芹菜、菠菜、萵苣、土豆等蔬菜類，最好是熱水下鍋。