肉餡怎麼調肉嫩而不膩

　　調肉餡嫩而不膩的方法：

　　原料：肉、生薑、生抽、耗油、鹽、雞蛋、小蔥。

　　步驟：

　　1、選擇前腿肉或者五花肉，把肉手工剁碎，並放一塊姜一起剁；

　　2、肉剁好以後，放碗裡，放鹽，再放一個雞蛋；

　　3、放一勺澱粉、一勺生抽一勺耗油在肉餡中；

　　4、再加上小蔥一起拌勻，加點雞精或者味精，拌勻以後加小半碗水，用筷子順時針攪拌，直到攪拌上勁為止；

　　5、肉餡調製完成。

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉，因地域不同而名字頗多（四川地區稱之燒白），其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。

　　梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為“正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為惠州三件寶。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜製成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜餚。

　　梅菜扣肉精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮乾淨，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋裡炸，炸上色撈出，放淨水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片，洗乾淨鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放了五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗裡，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。

　　梅菜扣肉肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

　　做五花肉嫩而不膩的訣竅：

　　1、用涼水煮五花肉，可以將血水煮出並去腥味；

　　2、五花肉放涼後再切塊；

　　3、炒好的五花肉放入水燉煮時要用開水；

　　4、掌握好燉煮的火候，開鍋後，調中火燉煮15分鐘，再調小火燉煮45分鐘左右；

　　5、鹽要燉煮好後再放入，若烹飪的過程中加入鹽，會讓紅燒肉不容易軟爛。

　　食材：五花肉650克、香葉3片、八角2個、草果1個、姜1片、冰糖8粒、醬油適量、鹽適量、白糖適量。

　　做法：

　　1、在鍋中加入適量涼水、五花肉、香葉、八角、草果、薑片，煮至五花肉八成熟，用筷子插入不會流血水即可；

　　2、撈出五花肉，放涼後颳去肉皮上雜質和細毛，切塊；

　　3、炒鍋內放入少量油，油熱後加入冰糖，大火把冰糖炒溶，再倒入紅燒肉翻炒；

　　4、沿鍋邊淋入醬油，繼續翻炒；

　　5、加水至沒過五花肉，再放入香葉、八角、草果、薑片，大火煮開後，調中火燉煮15分鐘，再調小火燉煮45分鐘左右；

　　6、出鍋前加入適量鹽，攪拌均勻後即可。