脂肪的營養價值高低取決於

　　1、脂肪的消化率。脂肪含有的不飽和鍵越多，鏈越短，熔點越低，所含營養越容易被人體消化，營養價值就越高。大多數的植物脂肪比動物脂肪更容易消化，營養價值更高；

　　2、不飽和脂肪酸含量。不飽和的脂肪酸含量越高，脂肪的營養價值就越高，不飽和脂肪酸含量越低，脂肪的營養價值就越低；

　　3、脂溶性維生素含量。脂肪中脂溶性維生素的含量越高，營養價值越高，脂溶性維生素的含量越低，營養價值越低。例如動物脂肪幾乎不含維生素，植物油富含維生素E，植物脂肪的營養價值就相對較高。

　　食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶於多數有機溶劑，但不溶解於水。

　　植物脂肪的營養要比動物脂肪略高一些。一般來說，植物脂肪中含有較多的人體所需的脂肪酸，而動物脂肪中含量較少，含飽和脂肪酸則較多，而且植物脂肪的消化率會比動物的高，但在日常生活中，不能只單獨地吃動物脂肪或植物脂肪。

　　動物脂肪和植物脂肪在營養成分、口感、作用以及脂肪酸含量等方面都有很大的差別。

　　動物脂肪的飽和脂肪酸要高於植物脂肪，所以天氣稍冷就會變成固態，而植物脂肪一般不會這樣。

　　無論是動物脂肪還是植物脂肪，都要適量地攝入，最好是兩者共同攝入，以平衡人體所需營養。

　　1、供給熱能。脂肪是產熱最高的一種能源物質，是蛋白質和碳水化合物的2．25倍。

　　2、構成身體組織，如磷脂、膽固醇等類脂質是構成細胞的重要成分。

　　3、供給必需的脂肪酸。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在體內不能合成，必須由食物供給。而必需脂肪酸對腦細胞的發達和神經纖維髓鞘的形成，維持皮膚和毛細血管的健康，促進生長髮育等十分重要的作用。

　　4、促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收，有些脂肪如魚肝油本身就含有豐富的維生素A、D。

　　5、維持體溫和保護臟器。

　　6、提高膳e食的味道，增進食慾。