臘八蒜由綠變白的原因是由於溫度過高導致，臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成，而且蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣，產生色素的轉變過程是先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
臘八蒜由綠變白的原因是由於溫度過高導致，臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成，而且蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣，產生色素的轉變過程是先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
製作臘八蒜一般是在冬天進行，因為冬天氣溫寒冷，大蒜中的含硫活性物質會在酶的作用下，生成蒜綠素，這就使大蒜變成綠色，而當氣溫升高時，大蒜中的蒜綠素就會減少，大蒜就會由綠變白。
臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行醃製，故稱“臘八蒜”。
臘八蒜的味道是酸酸辣辣的，可能之前沒有吃過的朋友會覺得不太好吃，但是對於北方的朋友而言，應該是很常見的。那麼臘八蒜為什麼還是綠色的呢？臘八蒜一定要臘八醃製嗎？對於這個問題，很多小夥伴都很想知道答案，下面趕快來了解下吧。
在低溫和酸性條件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定， 會轉變為黃色素。 而醃製20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色 。不過，由於蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。 我們所見的綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。
臘八蒜不一定非要臘八那天做，在臘八節的前後都能製作臘八蒜，只要是大蒜品種選擇好、溫度合適、糖醋搭配合理，大蒜就會變成翠綠的，沒有時間限定，一年四季都可以做，只不過在夏天醃製臘八蒜需要放在冰箱內。做臘八蒜，用紫皮蒜瓣最好。由於名字叫臘八蒜，因此很多人都以為必須在臘八蒜節這天泡製臘八蒜才可以，實際並不然，任何時間都能泡製臘八蒜。
不建議。醃製臘八蒜時並不建議使用塑膠容器，因為塑膠材質並不穩定，而醃製臘八蒜時需要加入大量醋，塑膠長時間在醋酸浸泡下可能會析出有害物質，這些有害物就會溶解到食物中危害人體健康。建議製作醃製品時最好使用玻璃或者陶瓷材質的容器，其性質非常穩定，更利於臘八蒜的儲存。
準備好紫頭蒜1000克，米醋500克。
1、選用一干淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器；
2、選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，內中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10度-15度最好能曬到陽光的條件下，泡製10天左右蒜呈翠綠色即可，並移至陰涼處儲藏，隨取隨用。