臘八蒜為有的變綠有的不變綠的原因
1、丙烯基半胱氨酸亞碸在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，谷氨醯轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中谷氨醯轉肽酶活性的測定，發現谷氨醯轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。
2、處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。 低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5攝氏度下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的谷氨醯轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。
3、當儲藏溫度為35攝氏度時，隨著儲藏時間的延長，蒜中谷氨醯轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，谷氨醯轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。
臘八蒜是冬季比較常見的一種食物，它吃起來酸辣可口，營養價值高，很多人都會自己在家做臘八蒜。臘八蒜就是用普通的大蒜做的，做好之後是綠色的，如果只有一點點綠，這種也是可以吃的，但是味道和口感可能沒有那麼好。
臘八蒜只有一點綠可以吃嗎
臘八蒜只有一點點綠色，但沒有那麼脆。會不會好吃。臘八蒜醃製後沒有完全變綠是很常見的，並不代表不能食用。臘八蒜只要沒有腐敗、黴變和有害物質，就可以不全綠食用。
有些人的臘八蒜不是綠色的，因為浸泡過的大蒜不符合臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為這樣的變化只有在儲存的大蒜經過低溫處理後才會發生（並不是說它在加工過程中需要低溫處理）浸泡）。新大蒜和大蒜在高溫下存放不會變色。因此，臘八節臘八蒜的製作有著堅實的科學依據。這時，大蒜應該冷凍。但是，如今的大蒜大部分都是冷藏儲存的，所以更容易泡青。
臘八蒜綠了一點然後就不變綠了能吃嗎
只要沒變質就可以吃，只不過味道和口感不那麼好。
臘八大蒜變綠需要兩個條件：一是使用低溫儲存的大蒜，因為低溫是打破大蒜休眠、啟用大蒜酶、使大蒜變綠的必要條件。其次，醋只有在足夠酸的情況下才能促使大蒜變綠。如果臘八蒜沒有變綠，一定是缺少其中一個條件。
臘八蒜變綠不是變質，屬於正常現象。臘八蒜性溫，性熱，有刺激性，陰虛火旺者不宜食用臘八蒜。臘八蒜能刺激胃酸分泌，所以胃潰瘍患者不宜食用臘八蒜，否則會加重病情或腹瀉。
臘八蒜怎麼醃製才能綠
1. 用米醋醃製
醃臘八蒜需要醋，最好用米醋。米醋醃臘八蒜新鮮可口，米醋醃臘八蒜更綠，賣得更好。但是如果你喜歡香脆的味道，用陳醋醃製也可以，但是用陳醋浸泡過的大蒜顏色是黑色的。
2.紫蒜
大蒜的選擇也會影響臘八蒜的口感。建議選擇紫蒜，因為紫蒜的花瓣小而硬。更容易品嚐，醃製時顏色會更綠。
3.大蒜去頭尾
大蒜在醃製前需要去皮。另外，大蒜瓣的頭尾要切掉，讓每顆大蒜都能露出它的核。這樣，酸洗過程可以幫助醋更快地滲透到大蒜中，使大蒜更美味，更快變綠。
1、不要放冰箱：放在常溫下泡的糖蒜便是黃色或白色，因糖醋大蒜變色需滿足低溫的條件，才能催化蒜酶對大蒜的綠變作用。
2、短時間浸泡或泡的更久：糖醋大蒜髮生色變需要一定時間，若只浸泡幾天就吃，一般也是大白蒜。隨著浸泡的時間延長，產生的色素會慢慢變為蒜黃素，泡出來的糖蒜會變黃，也不會再變綠。
3、放陳醋：如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陳醋，因陳醋的顏色為黑色，跟醬油一樣，若用陳醋醃製糖醋大蒜，大蒜會變黑，即使發生綠色改變也掩蓋了，自然就看不到綠色的糖蒜。