燻肉，在1-2月份的時候，很多人都有在製作。燻肉用機器熏製只需要4-7個小時即可。若是自己在家熏製，可以每天用穀物做燃燒物，熏製1-2小時，連續熏製1個月的時間，燻肉的味道就出來了。
燻肉臘制前只用鹽醃製5-7天，燻則燻上至少半個月。肉燻得愈久，其味愈美，據說好肉需燻三年以上。煙燻臘肉是湖南地區一種很有味道的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。
安化臘肉，體形大，顏色黑，燻得幹，肉質細，味道香;湘西臘肉，色彩紅亮，煙燻鹹香。新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。煙燻臘肉是一道漢族傳統名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。
通常我們大家都知道，很多人在快要過年的時候就會開始燻臘肉，而燻臘肉也是要掌握正確的方法的，那麼燻臘肉用什麼燻最好？燻臘肉要燻多久？對於這個問題，很多小夥伴都很想知道答案，下面趕快來了解下吧。
1、松柏枝：松樹、柏樹等傳統香樹香味濃郁，是傳統燻肉的最佳用料，用柏樹葉子燻出來的臘肉有一種淡淡的清香，而且色澤還非常的好看，不僅有臘肉的香味，而且還有一股樹葉的清香，不像其他的材料燻出來的是黑黝黝，如果想燻成苗家風味臘肉，再加上適量的柑桔皮、甘蔗皮等最好。
2、穀糠：在農村地區很多人都是用穀糠來燻，也有的人直接是用大米來熏製，還有的是用一些木材的鋸沫。
煙燻臘肉要選用新鮮連皮的五花肉，這樣做出的臘肉，肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。煙燻臘肉的時候不要用硬殼紙、牛皮紙等可燃物遮蓋，否則有可能引發火災。燻完臘肉香腸後的餘留火星，一定要用水熄滅後才可以倒進垃圾車。
臘肉一般需要燻30多小時。臘肉製作全過程一般分為備料，醃漬，熏製三步。臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤或日光下曝曬的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘與臘肉的臘在古文裡並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。
肯定要洗的，因為表面附著著鹽，可能還有一些灰塵，清洗的作用是更衛生。將買來的豬肉洗乾淨，抹上鹽和辣料放上七八天或十來天；把醃過的豬肉洗乾淨，放到太陽底下晾乾；第三步也是最關鍵的一步，就是挑一個空曠的地方，把這些半成品掛在柴火上方，用小火慢慢煙燻，直到豬肉看上去有點黃就可以了。而製作好的臘肉，最長可吃上一年。現在市場上買回來的豬肉可以洗，但是不可以直接用水龍頭的清水洗。只需要用涼白開簡單的清洗一下就好了，以免生水的細菌進入到豬肉當中。而且涼白開洗過的豬肉一定要控幹水分，最後還要抹上一層高度白酒消毒殺菌。這樣做出來的臘肉自己放心，而且豬肉的香味也被緊緊地鎖在肉裡。
煙燻臘肉多吃它對身體確實沒有什麼太大的好處，吃多了之後體內就會殘留一些有害的物質了。在平時的生活當中一些醃製品和熏製品都是不建議大家長時間去吃的，這樣對身體健康這方面沒有什麼好處，很有可能會造成體內出現一些問題。平時最好多吃一些新鮮的蔬菜和水果，可以增加體內的維生素和纖維含量，這樣對身體才是有好處的。臘腸、臘肉等煙燻食物含鹽量高，會損害胃黏膜，其中還有大量致癌物，如苯並芘和環芳烴。吃臘腸、臘肉要配上蔬菜，如西蘭花、油麥菜等，其中的維生素C可有效阻斷亞硝酸鹽形成致癌物。食用油炸和燒烤食品每週不要超過一次。
1、豬肉(後臀尖)1000克、五花肉500克、八角4個、花椒1小把、姜1塊、白糖2勺、食鹽2勺、生抽2勺、醬油2勺、白酒50克、小米1小把、陳皮適量。
2、做法：將帶皮豬後臀肉及五花肉去除皮毛洗淨控水，切開成4-5釐米厚，放入盆中。
3、將八角、花椒用刀慢慢切碎或用粉碎機打碎，姜切成末。
4、將肉中加入八角碎、花椒碎、薑末、一勺白糖、鹽、醬油、生抽以及白酒用手搓勻，將盆密封，放到陰涼處開始醃製。
5、每隔1-2天翻看一下使肉儘量醃勻，醃製10天左右撈出，放到陰涼處風乾，大概10-15天左右就可以了；熏製：鐵鍋中加入1小把小米和一勺白糖，上面均勻鋪上陳皮。
6、放上不鏽鋼篦子，然後將晾乾的臘肉鋪上，蓋上鍋蓋開微火開始熏製，大約1小時左右，期間每隔20分鐘開啟鍋蓋觀察，避免燻糊，如果火小適當再開大點，燻到臘肉表皮紅亮就可以了。