臘肉的加工製作方法

　　1、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

　　2、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。

　　3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤即可食用。

　　1、用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。

　　2、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

　　3、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。

　　1、材料準備：取皮薄胖瘦適當的新鮮豬肉或冷凍肉刮掉外皮肉垢汙，切割成0.8一lKg厚4—5公分的標準帶肋巴骨的肉粒。如製做無骨鹹肉，也要摘除骨骼。生產加工有骨鹹肉用食用鹽7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg。生產加工無骨鹹肉用食用鹽2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、純糧酒及生抽備3.7Kg、純淨水3—4Kg。輔材配置前，將食用鹽和硝損壞，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾乾碾細。

　　2、醃製有三種方式：

　　(l)果斷。切完的肉粒與幹醃製料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放進主缸，最上層一層皮朝向上。剩下幹醃製料敷在頂層肉粒上，醃製3天翻缸;

　　(2)溼醃。將醃製無骨鹹肉放進配置醃製液中醃15一18鐘頭，正中間翻缸2次;

　　(3)混和臆。將肉粒用果斷料擦好放進主缸，倒進經滅過菌的陳醃製液吞沒肉粒，混和醃製中食用鹽使用量不超過6%。

　　3、燻烤有骨醃豬肉，燻前務必浸洗和晾曬。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。將晾好的肉胚掛在燻屋內，點燃木渣，關掉燻房間門，使燻煙勻稱散播(不能令火烤在肉上)，燻屋內初溫70℃，3—4小時後逐漸減少到50—56℃，維持28鐘頭上下為製成品。不久成的鹹肉，須歷經3—4月的儲藏使完善。