臭醬豆做法

　　1、材料：黃豆2500g、水5000g、食鹽500g、料酒、大料、姜（拍散）、蔥結、紅辣椒各適量。

　　2、2500克的黃豆揀去雜質及劣質黃豆後，將黃豆在冷水中浸泡上一天左右，至豆發漲顆粒飽滿為止。將黃豆倒入鍋中，加水煮至七成熟，然後倒入竹籃裡濾去水分，在陰涼通風處陰乾，以抓一把黃豆不粘在一起為好，取一竹匾將黃豆放入攤平，上面覆蓋一層棉花或幹稻草，然後將此竹匾放置於溫度較大的陰涼處一星期左右，至長滿青黴菌的綠毛豆時，揀去個別黃黴豆，在太陽下稍曬一下（當地稱之為出“胎氣”）。

　　3、取涼開水5000克左右，放精鹽（500克）、料酒、大料、姜（拍散）、蔥結、紅辣椒幹，倒入小口大肚的罈子裡，然後將毛豆倒入，輕輕攪動均勻，用壇泥和稻草將壇口封住，放在陰涼處一星期，醬油豆即成。

　　4、開壇時，清香撲鼻，用小碗盛出一點豆，便可看到淡黃色的滷水中映襯著褐色的小豆，絲絲線辣椒更是鮮豔奪目。此醬油豆，酥爛爽口，鮮味中略帶些麻辣味，別有一番風味，它既是下酒菜，又是佐吃稀飯時的開胃食品，它的湯汁還是下麵條的好佐料。

　　1、原料：黃豆100千克、麵粉80千克、食鹽25～30千克、生薑2千克、小茴香100克、桔皮100克。

　　2、將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。

　　3、將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3釐米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬乾即為醬瑛。

　　4、醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次。

　　5、等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17釐米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50一即為成品。

　　1、將黃豆(青豆、黑豆亦可)去黴粒、雜質，放盆中用水泡軟，在鍋裡煮至七八成熟，撈出控去水分，趁熱放入磁盆中，嚴密封蓋(一般用消毒紗布再蒙上一干淨棉墊)，置於20℃左右的室內發酵。

　　2、當豆粒用手一捏即成糊狀時，取出進行攪拌。

　　3、然後，放日光下或烘房中使其乾燥成豆料。乾燥時要注意衛生，若用日曬，要在盆上蒙蓋紗布。

　　4、把選好的冬瓜削皮，刮瓤、去籽，切成厚1.5釐米、長3釐米左右的長條，放蒸籠內蒸至七成熟，撈出控去水分。

　　5、佐料加工：將花椒、大茴香、乾薑、小茴香、陳皮、桂皮，烤乾磨細過篩，成佐料粉。

　　6、把制醬磁缸清洗乾淨，再用燻硫消毒。將熟冬瓜條、豆料、佐料粉放入消毒的磁缸內攪拌均勻，然後密封缸口。約1個月後即製成冬瓜豆醬。