舌尖上的花椒

　　說到花椒在川菜中的地位，不但在“麻辣燙”三個字中顯現，因為它在川菜中有“三椒（花椒、海椒、胡椒）之王”美稱。不僅是川菜，就是中國其他地方菜譜的 “五香”“八味”“十三香”中，它都有極重要的地位。北方人做紅燒、滷味的肉食，也會說：“放上花椒大料”。各地油炸的肉類、海鮮類食品，同時上桌的是一碟椒鹽，那椒字，就是以花椒和鹽巴為主料的。不過其他地方用花椒做魚肉主要是用來去除腥羶味道的，吃菜的人品嚐不到花椒的麻香味，算不得吃花椒。在四川可不一樣了，四川人買花椒是很講究的，愛買整粒的，一是因為磨成粉未香味容易散失，二是為了辨別質量。要買正宗的“漢源花椒”或“大紅袍花椒”，要聞一聞香不香，嘗一嘗麻不麻，丟到嘴裡一粒，麻得舌頭不聽使喚了，才高興的掏錢。所以，人們都是少量的自己磨花椒粉，使用前先烘炒整粒花椒，再碾碎或磨粉備用。

　　再說四川人吃花椒的實踐。根據我的經驗，到川菜館裡吃飯，要想知道他做的川菜地道不地道，你只要嚐嚐他的花椒正宗不正宗就知道了。只有他使用的花椒又香又麻，讓你舌頭上的所有味蕾都張開來，去準備迎接更美味的佳餚，才說明，這家飯店在使用佐料上不含糊。飲食是一種文化，川菜是飲食文化的上乘之作，它的特色就是把各種調料使用到了極致，裡面體現了四川悠久歷史和人文傳統中的幽默和誇張。如果號稱川菜館的菜餚，使用了劣質佐料，就是對中華傳統文化的褻瀆。所以，一粒花椒，可以檢驗商家的職業道德。而不會吃花椒的人，無論如何都不能說是愛吃川菜。過去到成都著名的"陳麻婆豆腐"老店吃飯，顧客要自己到視窗端那碗麻婆豆腐菜。只見紅白相間的菜餚坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟的冒著熱氣，大師傅乘上一碗端給你以後，還要指著旁邊缽子裡的花椒麵，說一聲：“要是不麻，花椒自己加！”其實，那菜裡已經放了不少的花椒麵了。

　　在成都和重慶吃火鍋，如果你要是吃麻辣的水平不高，千萬記住，早一點把紅鍋子裡面飄著的海椒和花椒用漏勺撈出來，否則越煮越麻辣。撈出來的東西會把外地來的客人嚇一跳，朝天椒和花椒能裝上一大碗。四川飯店裡的熗炒時蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，都要將油燒熱後，先下花椒粒、幹海椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。做法不像其他地方，要把炸過的花椒海椒撈出來，而是就讓它們在菜裡面。每次吃菜的人都會挑出一小堆花椒粒來。

　　四川路邊賣的茶葉蛋鍋裡都飄著海椒和花椒。四川著名的休閒小吃怪味胡豆，吃到嘴裡的第一感覺就是“麻安逸了”。四川過去端午節買的粽子，主要是椒鹽粽子，裡面有一粒一粒的花椒粒。四川飯店裡端上來的五香豆腐乾，中間有一粒一粒的花椒粒。在正宗的川菜館吃火鍋、水煮魚、麻婆豆腐等菜餚，花椒吃到嘴裡，會帶來麻酥酥、熱騰騰、辣乎乎、香噴噴、汗淋淋，爽徹心肺的快感和刺激，從腦殼頂麻到腳板心。

　　花椒是好東西呀！川人有“寓醫於食”的傳統，把中國傳統醫藥知識與飲食烹調相結合，藥借食力，食助藥威。花椒就是一味好藥，富含多種維生素及微量元素，具有順風理氣、止痛去寒的藥效，能開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風溼、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑制作用，能區域性麻醉止痛，抗衰老。

　　花椒的麻醉作用在川菜的飲食科學裡發揮了作用，有人說這是“防辣塗的麻”，把舌頭表層的的味蕾先麻痺了，再辣的海椒都可以對付。這可能是四川人吃海椒的武功秘籍。不過，我認為花椒的麻醉是定向的，只針對辣味，麻醉的舌頭對其他美味十分敏感。所以，吃了花椒以後，你會更加容易的欣賞到“一菜一味，百菜百格” 的川菜特色。

　　不吃花椒，買上一些四川正宗的好花椒放在家裡都不吃虧：小蟲子鑽到你調皮孩子的耳朵裡，你用花椒油滴進耳內，蟲子就會出來；廚房角角落落放點花椒，可以防止螞蟻滋生；衣服箱子裡、米桶裡放點花椒可以防蟲、防黴；花椒水洗頭擦身，可以使頭髮烏黑、皮膚光潔。

　　就是多聞聞花椒的氣味都有很大的好處。古代四川漢源花椒有“貢椒”稱謂，進貢的數量很大，皇家不只是用來做菜，還用它祭祀祖先、迎神、驅疫、避邪，最主要是用花椒和泥塗牆壁，而且是用於皇帝的寢宮，所以，皇后所居的宮殿又稱“椒室”或“椒房”。之所以用花椒和泥塗牆壁，就是因為花椒樹結實累累，花椒又溫暖、芳香，因此，一方面借花椒之氣味起保胎的作用，薰陶后妃肚子裡的小皇子、小公主，一方面視花椒為多子多福的象徵。所以，家裡擺上一些花椒，使用價值和文化意義都是很大的。

　　又是一年粽飄香。在今年端午節即將來臨之際，由本報聯合新浪微博共同主辦、嘉興市真真老老食品有限公司協辦的“舌尖上的端午”微散文大賽今日正式開鑼，來自全球各地的網友可透過新浪微博釋出“微散文”，用不多於140字的精練文字，挖掘端午民俗傳統文化的魅力，抒發自己對端午的期待和感悟。

　　嘉興端午習俗歷史悠久，內涵豐富，特色鮮明，是我國端午節慶活動流傳的典型地區。近日，國家文化部決定與浙江省人民政府在嘉興共同主辦2012中國·嘉興端午民俗文化節，並納入今年文化遺產日期間非物質文化遺產宣傳展示活動，這是我市自2010年起連續第三年舉辦國家級端午節慶活動。

　　嘉興端午習俗融合了吳越文化、稻作文化和江南水鄉文化的特質，歷經千百年的傳承演繹，已被列入國家級非物質文化遺產名錄。嘉興還是全國首個端午文化研究基地、浙江省首批民族傳統節日保護基地。而作為端午習俗的重要保護傳承地，嘉興歷來高度重視優秀傳統節日的保護和傳承，1997年端午期間就開始舉辦南湖民俗文化節，連續多年的節慶活動挖掘了傳統資源，傳承了端午民俗。

　　政府大力推動，企業熱情參與，把嘉興端午文化的傳承推向了更高水平。而作為嘉興獨特的端午民俗文化的繼承、更新的一員，真真老老多年來熱心於對傳統端午文化的挖掘與傳播。比如，在嘉興月河歷史街區建起了嘉興粽子文化博物館，這個全國首家以粽子文化為主題的博物館，專題宣傳推廣嘉興粽子文化、歷史、品牌變遷等，再現了嘉興粽子的前世今生，使參觀者能夠感受到粽子文化的獨特魅力。

　　此外，真真老老連續多年在端午節前夕舉辦包粽子比賽、“我家的端午”演講比賽、“端午大家一起樂”大型廣場民俗活動、踏白船表演賽等活動，全方位展示端午民俗，多途徑闡述端午文化，給市民呈現了一個個熱鬧非凡、異彩紛呈的迎端午民俗場景，一次次勾起了嘉興市民對端午的美好記憶，把傳統文化“種”進了市民的心裡。據瞭解，至今已有70多年曆史的“真真老老”粽子，正是得益於嘉興粽子文化的發展推動，產品銷售半徑以長三角為支點向更廣泛的地區擴充套件。

　　伴隨著一部《舌尖上的中國》紀錄片的熱播，對於傳統美食承載著的親情、文化記憶，再次引發民間熱議，粽子、艾草、黃酒……這些有著舊風古俗的端午味道，你是否靜下心來細細地品味過？心靈深處又有過什麼樣的美好記憶？這些古老而溫馨的舌尖記憶如何傳承與創新？……這就是“舌尖上的端午”所要記錄、所要傳達的。本報將同時推出“舌尖上的端午”微散文創作大賽專欄，每週擇優刊登部分優秀的微散文。

　　從今天起，請你以#舌尖上的端午#為話題，把自己齒頰留香的端午享受形成文字並@嘉興日報。藉助新浪微博的強大平臺，我們更期待此次徵文大賽留下華人端午文化的共同記憶與感覺。本次活動將歷時一個月，最終評出一、二、三等獎若干名，其中一等獎獎金為2000元。

　　舌尖上的老麵館生意很火 柯小軍 攝

　　舌尖上的老麵館生意不錯 柯小軍 攝

　　近日，廣州市內少數還堅持傳統手製麵條的竹園竹升面老鋪，在《舌尖上的中國》一片中為南派麵食爭得一席之地。紀錄片播出後生意異常火爆，卻因業主加租逾一倍，被迫將於本月18日停業搬遷。