茅臺酒為什麼發黃？醬香型白酒特點

　　白酒自然如其名一樣，特點在於清醇的白。而啤酒則是用小麥釀造而成的黃色，不過白酒也有黃色的，相信許多不瞭解茅臺酒的人看到茅臺酒發黃一定會好奇。

　　那麼，本期茅臺酒文化一起來了解原因。

　　因為工藝不同和貯存年限不同從而導致其微量成份構成不同，一般來說，名優醬香型白酒生產都是按季節規律兩次投料，且大多貯存三年以上，而濃香型白酒毋須按季節規律，隨取酒隨即丟棄一半糟醅，一般貯存半年即可出廠，所以醬香型酒微量成份遠比濃香型白酒複雜，因而茅臺酒略顯微黃色，而所有濃香型酒都是無色透明的。

　　白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當固態發酵的溫度較高，發酵的時間較長，加上蒸餾後的原酒貯存時間又較長時，白酒會呈現微黃色，這是一種情況。

　　茅臺酒一般貯存（陳釀）至少3年才能勾調出廠。這是一。它決定某些濃香型年份酒也具有微黃色。獨特的香型，是因為還有獨特的成分或成分組。這是二。它決定所有的醬香型白酒基本上都是微黃色。工藝不同，醬香酒酒糟利用率高，有大醬風格了。

　　醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環境中發酵，在發酵過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。

　　生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是透過美拉德反應產生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚，但是大家都公認美拉德反應與醬香型主體香產生密切相關，美拉德反應在酸性環境下一般生成1.2烯醇化有色產物。

　　酒的顏色有點黃是因為貯存時間長了變黃，應該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現一種正常現象。正常情況下，老酒的色澤會泛黃，口感柔和，不衝！

　　白酒變黃一般還有三種原因：

　　1、儲藏或釀造時候受高溫影響；

　　2、存放的時間長了，酒精揮發的影響；

　　3、跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃。

　　醬香型白酒的七大特點：

　　1、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同於濃香和清香。

　　2、醬香型酒易揮發物質少。

　　3、醬香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。

　　4、醬香酒的酚類化合物多。

　　5、醬香酒的酒精濃度科學合理。

　　6、醬香酒是綠色天然發酵產品。

　　7、醬香型酒中存在 SOD 和金屬硫蛋白等物質 。

　　醬香型白酒也就是大家俗稱的茅香型白酒，這類白酒中以茅臺、國臺酒、貴酒等等數十種的美酒作為代表。醬香型白酒酒體醇厚回味悠長。另外還有多種的特點，具體都有什麼，就讓我們一起到白酒文化了解吧！

　　易揮發物質少，對人體刺激小

　　醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發了有害於人體健康的物質。

　　而且醬香酒要經過三年以上的貯存，容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分，所以酒體中儲存的易揮發物質少，對人體的刺激小，有利於健康。

　　隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。

　　據醫學界專家多年研究的結果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風溼關節疼的功效。研究人員跟蹤觀察發現，常年堅持適量飲用醬香型白酒的人。

　　上述症狀明顯逐年減輕，有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見，與當代消費理念相契合，消費群體的有增無減肯定是個趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。

　　酸度高，有利於健康

　　醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

　　富含有益健康的有效成分

　　醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多餘的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

　　純糧釀造，不新增外來物質

　　醬香酒由純糧釀造，是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想透過新增合成劑作假也無從著手，這就排除了新增任何香氣、香味物質的可能。