茶葉的製作工藝分類一共有6大茶系。
1、綠茶：不發酵的茶(發酵度為零)。
2、黃茶：微發酵的茶(發酵度為10～20m）霍山黃芽蒙洱銀針、蒙頂黃芽
3、烏龍茶：又稱青茶，屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶葉。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有綠葉紅鑲邊”之稱。
4、紅茶：全發酵的茶(發酵度為80～90m）祁門紅茶、荔枝紅茶，紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。工夫 紅茶主要分佈在廣東、福建、江西一帶，以潮汕的工夫茶為主。
5、黑茶：後發酵的茶(發酵度為100m）普洱茶六堡茶湖南黑茶(渠江薄片金茶）涇渭茯茶（產地陝西咸陽）
6、白茶： 輕度發酵的茶(發酵度為20～30m）白毫銀針、白牡丹，它加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，貴州省黎平縣也有種植，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。白茶白毫顯露。比較出名的出自福建北部和寧波的白毫銀針，還有白牡丹。
1、茶湯飲料：茶湯飲料保持了原茶類應有的風味，是以茶水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料加工製成的，可分為濃茶型和淡茶型。為了風味更好，茶湯飲料一般會新增少量的食糖或甜昧劑調味。
2、調味茶飲料：調味茶飲料所用到的原料和茶湯飲料一致，只不過會額外加入果汁、乳製品、二氧化碳一類的新增物，所以在口味上會更加豐富，常見的調味茶飲料有果汁茶飲料、奶茶飲料、碳酸茶飲料等，其茶多酚含量會低一些。
3、混合茶飲料：混合茶飲料則是以茶葉和植物的水提取液或其濃縮液、乾燥粉為原料加工製成的，飲料裡同時具有茶和其他植物、穀物的風味。
4、茶濃縮液：茶濃縮液採用的是物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分為原料，加水復原後再製成茶葉飲料，其濃度會比普通茶飲料高很多倍，所以口味更加濃郁偏苦澀，適合用來自制茶飲料。
1、桃江擂茶，喝桃江擂茶，還有擺碟子的習慣。古香古色的八仙桌上，一般都要擺上八隻碟子，有枯香的殼花生、焦香的油炸紅薯片、滾壯的番瓜子、香酥的巧果片和紫色的洋窩都是一些自家制作、開胃可口的綠色食品。桃江人除了婚喪嫁娶等重要日子舉行大型的擂茶會以外，平日自家人在一起也經常喝擂茶。由於桃江人常年喝擂茶，加工擂茶是桃江地區家庭主婦的主要任務之一。
2、土家擂茶，主要分佈在湘、黔、川、鄂交界的少數民族地區，是土家族的一種特產，由土家五穀雜糧：大米、生薑、芝麻、大豆、花生、玉米等輔以茶葉為原料在特製的擂缽中擂制而成，具有營養豐富、健康養身和健胃養顏等諸多功能，是熱情好客的土家、苗族款待客人和饋贈的最佳之品。
3、客家擂茶，在源遠流長的傳統文化中，擂茶算得上客家飲食文化中一道獨特的風景。擂茶的歷史可謂源遠流長。閩有居建陽縣的畲族雷大爺創始擂茶的傳說；湘有諸葛亮麾下進軍湘中遭遇瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾的故事。有關的文學記載也散見在一些古籍中，如黃升《玉林詩話》所載《肝胎族舍》一詩曰：道旁草屋兩三家，見客擂麻旋足茶。