蒸餃面為什麼要燙麵

　　用燙麵的蒸餃能包住油和湯，味道鮮美。

　　主料：麵粉700克，芹菜50克，包菜400克，豬肉200克，粉條30克；

　　步驟：

　　粉條提前用冷水泡好，把準備好的蔬菜和肉剁成餡；把肉餡加入少量的水攪勻，在放入十三香，醬油，食用油拌勻，最後放入切好的蔥末拌好備用；把泡好的粉條冷水下鍋煮熟撈出用冷水過涼，再放入剁好的菜餡開鍋煮軟；和麵，一定要用燒開的熱水，邊倒開水邊用筷子攪拌，取一小塊麵糰，先搓長條，切大小均勻，擀薄片；取一片餃子皮放入適量餡兒，先捏兩個角，再一左一右向裡壓；同樣方法做好所有的蒸餃；上蒸鍋蒸十五分鐘出鍋即可。

　　燙麵是用沸水和麵，沸水約65攝氏度至100攝氏度，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。

　　其原理是利用沸水將麵筋燙軟，以及部分澱粉燙熟膨化，降低麵糰的硬度。所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的食品愈軟，吃起來無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用沸水，一般依據所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分冷水面，來保持韌性。

　　燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，而使產品粘爛不爽。

　　一般燙麵的產品，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼，各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的，如蒸餃等的製作。

　　燙麵蒸餃面全部都是使用熱水的，也就是在和麵的時候用很燙的水來和，這樣做出來的麵糰就會比較軟，適合做成蝦餃、蒸餃之類的蒸制食品。蒸餃面和起來也比較簡單，在面里加鹽並倒熱水攪拌成絮狀，揉成麵糰發酵即可。

　　燙麵蒸餃面用什麼水

　　麵食種類很多，我們在製作的時候大多都是用麵粉、水等進行攪拌，然後進行大叫製成的，因此在製作的時候和麵工作是非常重要的，一般情況下用冷水和麵和熱水和麵各有各的好處，做出來的食物口感也有很大的區別。

　　燙麵蒸餃面在製作的時候全部都是用的熱水，也就是在和麵的時候用很燙的水來和，通常加入的水溫度越高，和出來的面就越軟，更適合做成蝦餃、蒸餃之類可以蒸制的食品，口感細膩軟糯，也不容易破皮。

　　蒸餃的面和起來比較簡單，在白麵裡面加入鹽，然後一邊倒熱水一般用筷子攪拌成絮狀，再戴上手套將面揉到一起，一直揉到麵糰表面光滑為止，最後在上面蓋上一層溼布，放到溫暖的地方靜置一段時間，這樣製成的蒸餃皮蒸好之後皮會比較透。