蒸饅頭時面發酵過了，導致面變酸，可以在面裡面加小蘇打或食用鹼面進行酸鹼中和；
根據實際情況在面裡面加一些小蘇打或者食用鹼，邊揉麵邊判斷酸味是否消失；
然後根據實際需求逐步增加鹼量，能聞到微微鹼味即可；
中和好面發酸的問題之後，就可以醒面10分鐘；
最後上屜蒸20分鐘左右即可完成。
蒸饅頭時面發酵過了，導致面變酸，可以在面裡面加小蘇打或食用鹼面進行酸鹼中和；
根據實際情況在面裡面加一些小蘇打或者食用鹼，邊揉麵邊判斷酸味是否消失；
然後根據實際需求逐步增加鹼量，能聞到微微鹼味即可；
中和好面發酸的問題之後，就可以醒面10分鐘；
最後上屜蒸20分鐘左右即可完成。
蒸饅頭時酵母和泡打粉可以同時放，原因如下：
1、泡打粉是化學起發劑，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨，泡打粉用多了容易使麵糰發黃，因此使用時應注意控制用量；
2、酵母粉是天然的成分，酵母是天然微生物，含有蛋白質、B族維生素、微量元素和膳食纖維，發酵用的酵母粉，大多為活性乾酵母，使用時，加到麵粉和有水的環境中，酵母會產生二氧化碳，這樣使麵糰變的蓬鬆，同時也使麵糰增加了營養；
3、泡打粉和酵母同時用，麵糰容易蓬鬆過大，使表面不光滑，會因為泡打粉的因素導致麵糰發黃，所以用酵母發麵更安全、更有營養，儘量避免採用化學的泡打粉來發面。
回縮本質：麵糰的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與麵粉品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。
解決方法：
1、麵粉首先要充分揉勻。
2、做好的饅頭要醒發一段時間再上籠。
3、涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長，時間控制在15到20分鐘。
4、用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭不容易回縮。
5、饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。