1、發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味；
2、若鹼加得確實很多，可適當加些老面，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面；
3、若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
饅頭放過量面鹼的解決方法如下：
1、放適量的白醋，揉一會在省一會，用手指按一下，如果自然起來，則調節好了。
2、不急於蒸，將面在放時間長一些，讓它進行自然發酵。
蒸饅頭的做法如下：
1、準備一斤的麵粉、四分之一袋的自發粉。
2、將準備好的安琪用溫開水調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面
蒸饅頭鹼大瞭解決方法如下：
鹼放得多了點，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉，時間來不及，可把溫度提高到二十八度繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽；鹼加得確實很多，可適當加些老面，同時要加些生面，重新揉和在一起；饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭十到十五分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。
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饅頭鹼大了可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味，且鹼的作用主要是除去酸味。發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克，麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起，蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 ...
做法：
把一斤的麵粉放入盆中，慢慢加入化完糖的溫水。酵母粉用溫水化開，倒進正在和的面裡。將麵糰和到不沾手，放盆中用塑膠薄膜蓋住，或用蓋子蓋上，放置於溫熱的地方發酵一小時左右。待麵糰是原來的兩倍大時，表面出現了氣孔，味道有些酸味，撒入些乾麵粉再次加入溫水化開的酵母和麵，再和麵至不沾手，再放入盆中蓋上發酵 ...
發酵粉蒸饅頭不需要放鹼面，因為發酵粉裡面本來就含有鹼面，所以不再需要新增，但如果是用面頭做饅頭的話，就需要放鹼面了，因此需要區分好是用什麼東西做的。鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，主要成分是碳酸鈉，質地較粗糙，而且鹼面在熬稀飯時酌量加入，可增加粘稠度，常喝對有胃酸的人有好處，可以幫助緩解腸胃的不適症狀。 ...
蒸饅頭的麵糰有點硬的話就可以往麵糰中加入適量的溫水揉搓均勻，因為麵糰會硬一般都是因為水分太少。除此之外，我們製作饅頭時要將麵糰密封起來醒發，或者也可以在麵糰表面蓋一層溼布，這樣才可以避免麵糰水分流失而發硬。
怎麼補救硬了的麵糰
製作饅頭需要先將麵粉揉成麵糰，等麵糰放在溫暖的地方發酵完之後我們就可以 ...
蒸饅頭沒有鹼面的話一般是不能用其它材料來代替去酸的，有些人會用蘇打粉來代替鹼面，但是實際上這還是錯誤的，蘇打粉的化學成分是碳酸氫鈉，鹼面的化學成分是碳酸鈉，所以蘇打粉起不了很好的效果，建議最好還是去超市購買一些回來。
蒸饅頭去酸方法
在蒸制饅頭等麵食的時候，都需要做好發酵工作，而發酵用的主要材料是 ...
發麵時如果發現鹼放多了，可加入適量白醋與鹼中和。如果要是上屜蒸到七八分熟時，才發現鹼對多了，可在成品上撒些明礬水，或者是下屜後塗一些淡醋水。同時在發麵的時候注意可在麵粉裡放一點鹽水，這樣能促使發酵，蒸出的麵食又白又宣。 ...