1、食材：桂魚一條（約重750克 ），熟火腿3片（25克）。 熟筍6片（60克）水發大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。
2、製作流程：將桂魚剖洗淨，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然後在魚背部每隔25釐米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚，加入紹酒，薑片蔥結熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結，薑片，原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚身上即成。
1、在魚的選擇上，要選擇淡水魚最好。因為淡水魚的魚肉不會那樣腥，處理起來更容易些。
2、處理魚的時候一定要去掉魚的腹內黑膜、魚牙。魚的黑膜吃起來苦，帶魚牙的魚吃起來腥。
3、蒸魚的時候一定要等水開了再下鍋。這樣魚身體表面迅速凝固，鮮味會被鎖住，味道鮮美。
4、在蒸魚的時候不要放在盤子裡，應該放在一個鏤空的架子上，這樣不會有腥的血水，吃起來腥味更小。
1、準備鮮活草魚1條，用剪刀插進魚的心臟，和草魚放血，減少魚腥味。
2、接著刮掉魚鱗，去除魚鰓和內臟，洗乾淨備用。
3、然後在魚的背部下刀，切至魚骨頭處，不要切斷，每隔1釐米切一刀，切到魚尾就可以了。
4、處理的草魚，放入盆中，加入適量鹽，加入半瓶啤酒，用手在魚身和魚肚內塗抹均勻，去除草魚身上的黏液和血水，接著加入清水，清洗乾淨備用。
5、最後盆中再加入幾片薑片，一把小蔥挽成結擠出蔥汁，均勻塗抹在魚身上，給草魚增香，醃製15分鐘備用。
6、輔料準備：野山椒40克切碎，紅泡椒100克切碎，蒜子50克切碎，生薑20克切碎，二荊條椒20克切粒，小米辣20克切碎，仔姜20克切絲備用。
7、最後準備一個大盆，大蔥2根切段和香菜適量，一起墊入盆中備用，這樣處理，跳水魚會越煮越香。
8、鍋中注入適量清水，40度時，醃製好的草魚下鍋，再加入幾片薑片，一把小蔥挽成結，半瓶啤酒，開小火燒開，燒開後，撇去浮沫，接著小火煮4分鐘，把草魚煮熟煮透。
9、4分鐘後，草魚撈出，放入墊有大蔥和香菜的大盆中。
10、鍋燒熱下入植物油，可以稍微多一些，6成熱時，少許青花椒下鍋熗鍋，接著姜蒜末，野山椒，紅泡椒依次下鍋，開中火把所有調料爆香，然後加入二荊條椒和小米辣。最後加入蠔油10克，蒸魚豉油10克。
11、所有調料翻炒均勻，大火燒開後開始調味，調入鹽1克調底味，適量白糖提鮮，味精1克，少許香醋增加回味，接著再加入適量水澱粉勾成薄芡。
12、薄芡勾好後，下入仔薑絲炒勻，最後出鍋前再淋入少許明油，把所有醬汁均勻淋在草魚身上就可以了。