蓋鍋蓋收汁快還是不蓋

　　不蓋鍋收汁更快，因為鍋蓋是開啟的話就可以讓湯汁內的水分能更好的揮發出去。我們在收汁的時候一般都是使用大火，還可以把適量的澱粉放入水中化開再倒入鍋中加熱，這樣能讓菜餚的湯汁更粘稠。

　　怎樣收汁快

　　製作很多菜餚的最後一個步驟都是收汁，很多人平時在收汁的時候都會耗費很長的時間，那麼我們在收汁的時候要怎麼樣做才能減短它的時間呢？

　　想要更快的收汁的話，就要開啟鍋蓋並用大火對菜餚進行加熱。因為鍋蓋是開啟的話，就可以讓湯汁內的水分能更好的揮發出去，若是蓋上鍋蓋的話收汁就會慢一些。

　　我們平時在給菜餚收汁的時候，還可以適當的往鍋中加入水澱粉，這樣可以讓菜餚中的湯汁口感更加的粘稠，我們只需要把澱粉放入水中化開再倒入鍋中即可。

　　開蓋。因為開啟鍋蓋，會加速水分蒸發流失的速度，加快水分揮發；如果蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結迴流到鍋裡，從而降低收汁的效率。

　　收汁：收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。

　　勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。

　　其他收汁方法：

　　1、蒸發收汁：蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。

　　2、糖收汁：糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。大多適用於口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。

　　3、自來芡收汁：自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒後，膠原蛋白分解並溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。