蔬菜水果的抗氧化作用

　　人體在新陳代謝過程中會產生大量的氧化物，即自由基，自由基過多會引起正常細胞的氧化損傷。科學研究證實，人類許多重大疾病如動脈粥樣硬化、糖尿病、癌症及衰老過程等均與自由基造成的氧化損傷有關。自由基的產生還與外界環境密切相關，如空氣、水、食物的汙染，都會使體內產生額外的自由基，引發和造成更多的疾病。

　　大量人群調查發現，多吃蔬菜和水果有助預防心腦血管疾病和癌症。近年來國內外的科學研究也發現，一些蔬菜和水果清除各種自由基(抗氧化)的作用較強，這可能是蔬菜和水果預防一些疾病的重要機制之一。研究發現，一次性進食250克左右抗氧化能力較強或中等的新鮮蔬菜或水果就能顯著提高人體血液的抗氧化作用：一次性進食294克菠菜後，4小時內人體血液清除脂質過氧自由基的能力增加了近25%;一次性進食240克草莓後，4小時內人體血液清除脂質過氧自由基的能力增加了13%。

　　藕、姜、油菜、豇豆、芋頭抗氧化作用較強;大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西蘭花、大蔥、白蘿蔔、胡蘿蔔、捲心菜抗氧化作用中等;土豆、韭菜、洋蔥、西紅柿、茄子、黃瓜、菜花、大白菜、冬瓜、絲瓜、蒜薹抗氧化作用較弱;萵苣、綠豆芽、韭黃、南瓜、芹菜、山藥、生菜抗氧化作用最弱。

　　山楂、冬棗、獼猴桃、桑葚、草莓、石榴、蘆柑、橘子、橙子、檸檬抗氧化作用較強;櫻桃、蘋果、菠蘿、香蕉、李子、荔枝、葡萄抗氧化作用為中等;柚子、芒果、桃、哈密瓜、梨抗氧化作用較弱;白蘭瓜、西瓜、柿子抗氧化最弱。

　　藍莓、山楂、紅石榴、柚子、葡萄、檸檬、櫻桃等水果具有抗氧化的作用。藍莓：藍莓是花青素含量最豐富的水果，在40餘種果蔬中的抗氧化能力排名第一，能保護細胞，避免受過氧化物的破壞。藍莓具有改善視力、防止功能失調、改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協調性等作用。山楂：山楂富含維生素C、維生素E、胡蘿蔔素，還含有山楂酸、檸檬酸、果糖、皂甙、黃酮甙等有機物，可改善微迴圈、擴張冠狀動脈、增加心肌供血量和供氧量，還能促進膽固醇排洩、促進消化液的分泌，增進食慾。紅石榴：它含有一種叫鞣花酸的成分，可以使細胞免於環境中的汙染、UV射線的危害，滋養細胞，減緩肌體的衰老，有研究表明，鞣花酸在防輻射方面比紅酒和綠茶中含有的多酚更厲害。葡萄：葡萄含有大量葡萄多酚，具有抗氧化功能，能阻斷遊離基因增；還含單寧酸、檸檬酸，有強烈的收斂效果及柔軟保溼作用。

　　氧在糖液中的溶解度小於純水中的溶解度。糖濃度越高,氧的溶解度越低。如濃度為60%的蔗糖液，在20°C時氧的溶 解度僅為純水的1/6,原料在糖溶液中浸潰或煮制，因氧含量 少而有利於製品色澤、風味、維生素C的儲存，同時增強對好 氣性微生物的抑制能力。四、高濃度糖液能加速原料脫水吸糖髙濃度糖液可加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和 糖煮時間，有利於改善製品的質量。然而，糖制初期若糖濃度 過高，也會使原料因脫水過多而收縮，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的濃度以不超過30% ~40%為宜。