原因:新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中,很容易發生褐變的現象,因為蔬菜中的天然色素穩定效能差。藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質,在與空氣接觸被氧化成黑色。
防止變色方法:1.在把藕切完後用沸水燙10秒鐘,使多酚氧化酶失去活性即可。
2、將切好的藕放入涼水中浸泡,使其與空氣的氧隔離即可。
原因:新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中,很容易發生褐變的現象,因為蔬菜中的天然色素穩定效能差。藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質,在與空氣接觸被氧化成黑色。
防止變色方法:1.在把藕切完後用沸水燙10秒鐘,使多酚氧化酶失去活性即可。
2、將切好的藕放入涼水中浸泡,使其與空氣的氧隔離即可。
白色山藥心變成紫色,吃的話是沒有問題的,不會對人體造成影響,不過做成菜餚以後色澤不好看。
具體內容這是去皮後的山藥發生酶的褐變導致顏色變深。山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見,像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深,把削皮後的山藥浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
也不是所有的山藥都會削皮就變黑的,要挑皮顏色較深看起來較老,根鬚較密,側看肉質較白,這種山藥較粉,削皮後比較不容易變色。
山藥塊莖為常用中藥“懷山藥”,塊莖富含澱粉,可供蔬食;入藥能補脾胃虧損,治氣虛衰弱、消化不良、遺精、遺尿及無名腫毒等。
食用山藥一般無明顯禁忌症,但因其有收斂作用,所以患感冒、大便燥結者及腸胃積滯者忌用。
1、鐵鍋裡的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關,這些傢伙有個共同的性質,就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一,沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質,這可是藍黑墨水的主要成分。
2、那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕,這是因為,上面說到的蓮藕中的多酚類物質,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學物質,這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上,切開的蘋果變成褐色,放在冰箱裡的香蕉變得烏黑,都是由於這個原因。