蘋果為什麼削皮後會變黃

　　簡單來說，削掉皮的蘋果因為暴露在了空氣中，所以發生了氧化”反應。具體的反應可以如下圖所示，也就是一些酚類物質會在PPO的催化作用下與氧氣發生反應，生成醌類物質——其中所謂的PPO就是酚酶Polyphenol oxidase)，而這個醌類物質聚集在一起發生反應就生成了黑色素。這些黑色素就是使蘋果變黃的罪魁禍首。

　　要防止蘋果變黃很簡單，只要讓這個催化劑失效就可以了。而酶這個東西，只要學過高中生物的都知道，實際上就是一種蛋白質，所以對於反應環境非常敏感。

　　只要蘋果表面的pH值發生一點兒變化，這種酶就沒辦法發生作用了。

　　所以為了防止蘋果變色，可以簡單用蘇打水鹼性的)或者檸檬水酸性的)塗抹在蘋果表面就可以了。

　　當然蘋果表面發黃對身體健康沒有什麼影響哦。

　　最好的方法是：在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下，然後洗掉，再削蘋果，這樣削出來的蘋果不但不會氧化，而且比削完再用鹽水泡的蘋果能儲存更長的時間 ，且沒有鹹味。

　　當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，所以蘋果削皮放一會兒後會變色，不僅蘋果梨子及有些蔬菜也有這種情況，這種褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。

　　木薯剝了皮變黑是因為表面跟空氣接觸氧化造成的，木薯有一定的毒性，一般煮熟後用清水浸泡一天才可以吃。木薯，原產巴西，現全世界熱帶地區廣泛栽培。中國福建、臺灣、廣東、海南、廣西、貴州及雲南等省區有栽培，偶有逸為野生。木薯的塊根富含澱粉，是工業澱粉原料之一。因塊根含氰酸毒素，需經漂浸處理後方可食用。木薯在中國栽培已有百餘年，通常以枝、葉淡綠色或紫紅色兩大品系，前者毒性較低。