蘭州特色小吃：羊肉泡饃

　　羊肉泡饃與一般美食不同，烹飪技術要求很嚴格。泡饃酥脆幹香，入湯不散，食後回味無窮，深受陝西人民喜愛，是陝西美食的代表。蘭州特色小吃羊肉泡饃有什麼不同之處呢？吃貨們，一起來蘭州文化看看吧。

　　羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。

　　蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死麵（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發麵餅，保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你就可以自便了。

　　你可以一股腦將餅揪開丟進湯裡，享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。

　　牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。

　　《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》是記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”（謝諷《食經》）。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。

　　據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹製的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

　　唐肅宗至德二年（公元757年），唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被獲准駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“飥爾木”的類似“饢”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“飥爾木”常變幹變硬難以下嚥，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。

　　隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“飥爾木”的製作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“飥飥饃”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷髮展和創新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。

　　“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陝西人的生動寫照。泡饃以烹調方法分為幹泡（無湯）、口湯（食後餘一口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒（吃饃喝湯）四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食慾，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐後飲一碗精製的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。

　　小吃對於吃貨來說，魅力以及誘惑力是正無窮大的。羊肉泡饃是從古代的“牛羊羹”演化而來的，距今已有2000多年的歷史了。但最為人津津樂道的，是羊肉泡饃與宋朝的開國皇帝趙匡胤之間的故事。本期小吃文化大全將為你介紹羊肉泡饃是哪的小吃。

　　羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱“羊羹”，西北美饌，尤以陝西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。它烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食慾，食後回味無窮。因它暖胃耐飢，素為西安和西北地區各族人民所喜愛，外賓來陝也爭先品嚐，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的“總代表”。

　　羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死麵（沒有發酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發麵餅，保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然後給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯裡，享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。

　　牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》中記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹製的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

　　唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被獲准駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“飥爾木”的類似“饢”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“飥爾木”常變幹變硬難以下嚥，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“飥爾木”的製作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“飥飥饃”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷髮展和創新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陝西人的生動寫照。泡饃以烹調方法分為幹泡(無湯)、口湯(食後餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食慾，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐後飲一碗精製的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。

　　據說，五代末年，趙匡胤還未得志時，身無分文，窮困潦倒。一日，在長安（古時西安）街頭流浪的他，因飢餓難耐，不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪討吃。店主看他可憐，就把幾天前剩下的兩個燒餅給了他。可放了幾天的燒餅又乾又硬，根本咬不動。這時，他聞到了一股肉香，原來不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家討了一碗羊肉湯，把乾硬的燒餅掰成小塊泡進湯裡。沒想到，這碗燒餅吸入了肉湯的香氣，肉湯泡軟了燒餅，一碗“湯泡饃”吃得趙匡胤渾身發熱，飢寒全無，精神大振。

　　幾年後，趙匡胤得了勢，掌握了兵權，“黃袍加身”做了宋朝的開國皇帝。當了皇帝的趙匡胤，每日山珍海味，日久天長，嘴裡沒了味道。一天，他突然想起了那碗香到心裡暖透全身的“湯泡饃”，立即傳旨御廚速速做來。但御廚做了幾次，趙匡胤都覺得不是當年的那個味兒。

　　一次，趙匡胤外出巡察，行至長安，不知不覺又來到當年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香。這一下，趙匡胤食慾頓起，下了御輦直奔肉鋪，讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”。店家見皇上駕到，又是驚喜，又是惶恐。街上的燒餅鋪已關了門，店家只得讓妻子烙了幾個餅，怕皇帝嫌是死麵餅，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片牛肉，又在湯內放入了菠菜、粉絲，撒入蔥花，最後又淋上幾滴鮮紅的辣椒油。當熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡饃端到面前時，趙匡胤嚐了一下，立刻找到了當年的感覺，於是，皇上的架子也不端了，在臣子、衛士驚異的注視下大快朵頤。吃完後，趙匡胤全身舒暢，當即賞賜了店家。

　　一夜之間，皇帝來吃羊肉泡饃的事就在長安城裡傳開了，越來越多的人慕名來嘗美味，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的人多了，饃也掰不及了，於是誰吃誰就自己掰，反倒生出許多情趣。

　　久而久之，羊肉泡饃成了長安人最喜愛的小吃，一直流傳至今。美味的羊肉泡饃不斷地出現在陝西曆史與文學作品中，或許還因佔了皇帝的龍威，因而被譽為“天下第一碗”。成立於1920年的西安同盛祥的羊（牛）肉泡饃的製作技藝還被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

　　炕炕饃原名扛炕饃，又叫芝麻饃，是陝西安康的特色風味小吃。炕炕饃據探究有著多年文化歷史，是一種老少皆宜的食品，現已列入中國非物質文化遺產。下面，就一起來小吃文化大全中尋找答案吧。

　　漢陰炕炕饃是怎麼來的呢？據傳，明成化年間由關中三原縣遷漢陰西壇的溫氏，善作麵食，有一年要送子赴京趕考，為備乾糧發麵烙饃，溫母忙得團團轉。一不小心，將合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了麵糰中，她索性把油浸的麵糰揉好放在一邊，重新合面發麵。

　　待面發好，準備炕饃時，她無意中將油浸面摻合在一起，擀成一個個薄餅，面上撒些芝麻、五香粉、鹽面，放在平底鍋中炕。不料炕好的餅，竟與烙餅、燒餅口感不同，香酥誘人，帶往京城，儘管路途遙遠，需時兩三月，不僅沒有壞，還讓同科學子品嚐後讚不絕口。溫子金榜題名，榮歸故里，便命名此餅為炕炕饃。後來，小吃攤點，將炕炕饃推向市井，並在起酥、餅形、剁刀痕使五香粉、鹽面入內、啟用鐵鏊兩面烘烤等工藝上經過幾代人的不斷改進，才最終成型。

　　據民國年間漢陰炕炕饃名師傅曾結巴說，炕炕饃起初為了出門遠行或行軍打仗帶乾糧的需要，打製的是盾牌狀的長形炕炕，用一種近似船形的鐵鏊烘烤，一次炕的多。後來為民間饋贈需要，才出現了用圓形鐵鏊打圓炕炕。製作炕炕饃，是傳統工藝，手工操作。

　　雖然它與一般的芝麻餅有相同之處，用的都是普通麵粉的發麵，但所不同的是發麵裡摻進了油酥。這個油酥很有講究，一般人難諳其竅，是漢陰名炕炕饃師傅的專利；油酥製作的好，餅子才能酥脆噴香，耐貯藏不變質。起油酥只能用上等菜油，千萬別用豬油；用了豬油，炕炕饃必不能久存放，並出現異味。市井中有未加或少加油酥的炕炕饃，一眼便能辨別出來，其口感及內在質量必然大減。切莫將此餅當成了正宗炕炕饃。

　　麵粉用老面發酵，充分揉搓；油酥面用菜油、豬油、鹼、五香料等與麵粉和就；芝麻和石臼、簸箕去皮去雜糠。製作時切面於案板上，捋成小坨，用木製擀麵杖擀成中間薄、四周稍厚的圓形或方形餅坨，塗水沾芝麻後，放入上下兩面炭火的鐵鏊中烘烤，翻動一兩次，至餅面發黃，芝麻起脆香即成。