蛋清打發不起來可能是糖少了，打發蛋糕一定只能用雞蛋清，不能沾水，也不能沾油，也一點蛋黃都不能摻進去的，還有就是，往蛋清裡分三次放白糖。開始的時候少放一點點白醋，還可以加入少量的澱粉。打發雞蛋的過程中請注意以下幾點：一定要提早把雞蛋從冰箱的冷藏室中取出來，待雞蛋恢復到室溫後再使用。因為如果溫度太低，不利於蛋白的打發。可以準備少許開水，在攪打全蛋的過程中，如果水溫不夠，可以新增少量開水增溫。
蛋清打發不起來可能是糖少了，打發蛋糕一定只能用雞蛋清，不能沾水，也不能沾油，也一點蛋黃都不能摻進去的，還有就是，往蛋清裡分三次放白糖。開始的時候少放一點點白醋，還可以加入少量的澱粉。打發雞蛋的過程中請注意以下幾點：一定要提早把雞蛋從冰箱的冷藏室中取出來，待雞蛋恢復到室溫後再使用。因為如果溫度太低，不利於蛋白的打發。可以準備少許開水，在攪打全蛋的過程中，如果水溫不夠，可以新增少量開水增溫。
打不成奶油狀也可以做蛋糕，但是做出來效果不好，會缺少膨脹力，而且蛋糕不夠鬆軟。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在麵糰裡的發泡使麵糰變的蓬鬆，在麵糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。
1、如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。所以打發過程那個中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的度要合適。
2、糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為溼性發泡,約7分發。
3、溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4、此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
1、蛋清打發不起來有多種原因，其一，可能是因為你的手法不對。其二，是因為容器裡面有水，或者有油分。其三，蛋清的溫度過高或過低。其四，雞蛋不新鮮。建議使用打蛋器打發蛋清，這樣成功率更高一些。
2、蛋清也叫做蛋白，如果是從冰箱剛拿出來的雞蛋，建議將雞蛋回溫後再使用。冷雞蛋不容易打發開，成功率非常低。蛋清打發是比較重要的，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠鬆軟。
3、蛋清在打發的過程中，可以適量的加入點酸性物質，比如檸檬汁或者白醋。蛋白被敲碎後，不能放置太長時間，時間越久就越不容易被打發。蛋清本身就屬於酸性食物，如果蛋清的酸性很強，就容易被打發。
4、在容器裡放入蛋清之前，要將容器沖洗乾淨，保證裡面沒有任何異物和髒東西，否則蛋清就不容易被打發開。分離蛋清的時候注意不要混入蛋黃，蛋黃中有油脂，混入蛋黃就不容易打發了。你可以適量的在蛋清裡面放入白糖，有利於在後期攪拌時保護氣泡。