蛋白打不起來是為什麼

　　蛋清的韌性最怕油脂和水分來打擾，打發蛋清時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。

　　選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。

　　夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。

　　打蛋白打不起來，可以加點醋進去再打，就可以打起來。蛋清無法打發的原因，是蛋清鹼性太強，可以滴幾滴白醋或是放一些塔塔粉就能解決問題，注意不要放太多。

　　蛋白又名雞子白，異名雞卵白（《別錄》）、雞子清（《食療本草》）。為雉科動物家雞的蛋白，是常見的食品。營養優良、潤肺利咽、清熱解毒。

　　蛋白放了白醋打不起來可能是醋快過期了，因為不能有水，可能醋裡變質有水分了，主要是因為醋是人工加工來的，所以變質什麼的不可控，最好用天然的檸檬汁，就不會出現這種情況了。

　　蛋白打發是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。

　　糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為溼性發泡，約7分發。

　　溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。

　　此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合。