蛋糕放涼後為什麼會回縮

　　因為沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。

　　蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。

　　1、蛋白裡不能有蛋黃，裝蛋白的碗要無油無水。

　　2、蛋白要打到硬性發泡，碗反過來倒扣蛋白都不會流下來。

　　3、蛋白跟蛋糊混合的時候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下攪拌，然後切刮，不能打圈。

　　4、麵粉下得太少也會回縮，最好有量勺。

　　5、蛋糕沒熟就開啟，也容易回縮，蛋糕做好後要馬上拿出來倒扣。

　　戚風蛋糕倒扣，不是為防回縮，而是為了水蒸汽在模具內不易散去，以保證蛋糕內有足夠的水分來保持蛋糕滋潤。

　　蛋糕回縮的原因比較多，常見的有：

　　打發過度，或攪拌時跑氣過度。烤的時候蛋糕看起來飽滿，一出爐就會回縮；沒有烤熟或烤過度，出爐後也會回縮；出爐後沒有震一震模具，蛋糕也會回縮。這個跟蛋糕內部氣壓喪失有關，所以烤熟的蛋糕出爐後不要怕震壞，這個動作少不得。