蛋糕發起來又縮回去是什麼原因

　　1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

　　2、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

　　3、底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

　　4、烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

　　5、蛋白消泡，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

　　6、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

　　7、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

　　8、烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

　　9、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

　　10、麵糊出筋，涼後回縮。

　　這是因為剛蒸熟的饅很軟。鍋內因這熱而壓力低。揭鍋後外部冷空氣迅速進入把饅頭壓塌縮了。所以蒸熟後不要立即揭鍋而稍等一兩分鐘，一是饅頭稍冷後饅頭會變硬一些。同時鍋內壓力會與鍋外平衡。這時揭鍋後饅頭就不會縮回去了

　　蛋糕沒發起來的原因有很多，如果是已經蒸好的蛋糕沒發起來，那就沒有補救辦法了。蛋糕沒發起來，很可能因為打蛋清時滴入了油，讓蛋清打不出泡泡，這時可以滴2、3滴醋有助於打發泡沫。雞蛋清打發的時候一定要打濃稠，把筷子插在泡沫中不會到位標準。

　　蛋糕沒發起來原因1、打蛋清的時候一定要打的細膩，如果用手打，起碼也需要個15-20分鐘，建議用電動打蛋器，不然出來不效果。電動打蛋器要高速打4/5分鐘左右，再用低速打1分鐘。最終的蛋清能夠倒扣不流，筷子插在蛋清中不會倒。

　　2、蛋糕不是麵包不需要放酵母之類的東西，不要去擔心蛋糕沒發出來而放酵母。

　　3、蛋清中除了糖，其他的都儘量別加，糖是用來穩定蛋清的狀態，而且有糖也更容易出泡泡，如果一直打不出來泡泡，可能是蛋清中不小心加入了幾滴油，這時候可以加2、3滴醋進去，繼續攪打就出來了。

　　4、打完之後儘可能早點放進烤箱去，不要靜置太久，在烤的時候要講究中火慢工，不要一上來就大火烤，這樣很可能導致麵包表面發起來了，裡面不僅沒發，還不熟。