蝦腳變黑主要由於其體內的酪氨酸酶作用導致，酪氨酸酶也是人體促進黑色素合成的物質，在蝦、螃蟹的血液中含有這類物質。蝦肉中的酪氨酸在經過酶的作用，產生褐色素等黑色物質，繼而導致蝦腳變黑。其實其他海鮮也有類似情況，只是海蝦顏色白，更易發現。蝦吃下的食物如海藻，蝦頭部位的內臟破裂，以及長時間儲存等，都會導致蝦頭變黑，這與是否重金屬汙染沒有關係。是否有水汙染、重金屬汙染是看不出來的。
蝦腳變黑主要由於其體內的酪氨酸酶作用導致，酪氨酸酶也是人體促進黑色素合成的物質，在蝦、螃蟹的血液中含有這類物質。蝦肉中的酪氨酸在經過酶的作用，產生褐色素等黑色物質，繼而導致蝦腳變黑。其實其他海鮮也有類似情況，只是海蝦顏色白，更易發現。蝦吃下的食物如海藻，蝦頭部位的內臟破裂，以及長時間儲存等，都會導致蝦頭變黑，這與是否重金屬汙染沒有關係。是否有水汙染、重金屬汙染是看不出來的。
1、蝦不新鮮：一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮，要慎重。
2、冷藏或冷凍導致：蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。
3、蝦受擠壓碰撞：蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。
4、高溫烹煮時間過長：一般情況下，蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。
1、因為蝦中尤其是頭胸部含有大量的酪氨酸酶，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此，有的蝦殼會變黑，而且幾乎整隻蝦都會變黑。
2、蝦的儲存方法：
（1）瓶子保鮮法，將鮮蝦一隻只的順裝在空的飲料瓶裡，灌滿水，擰緊瓶蓋，放在冰箱冷凍。這樣蝦完全與空氣隔絕，也不會串味。吃之前取出一瓶提前解凍，用刀或剪子將瓶子破開，一瓶正好可以做一盤。這種方法簡單、方便、乾淨、利落、最主要的保鮮不易幹、不串味。
（2）保鮮盒冷凍法，把蝦鬚和蝦槍剪掉後整齊的碼在保險盒裡，不用放水，蓋好盒蓋，保證沒有縫隙，直接放入冰箱速凍。吃的時候拿大點的水果刀輕輕一撬就可以了，而且很完整。這樣的蝦和剛買鮮活的蝦的肉質口感是一樣的，可以儲存到明年有鮮蝦的時候。