蝦頭變黑一般不是重金屬超標，可能是蝦死後內臟衰竭，自然氧化而變黑，也有可能是缺氧，缺氧也會使蝦頭變黑。蝦頭變黑是一種十分正常的現象，將蝦放置一段時間之後，蝦頭都會變成黑色，這是因為蝦體內會產生酶促反應，並不屬於外界汙染。
蝦頭變黑怎麼回事
蝦頭變黑主要是針對的基圍蝦，小龍蝦很難看出蝦頭變黑。而在生活中，我們經常會發現從超市裡買回來的基圍蝦放入冰箱之中，第二天部分的蝦頭就會變成黑色。有的人則認為是跟蝦的質量有關，但是這其實是基圍蝦自身的特性相關。
放置久了之後基圍蝦不僅頭部會發黑，而且其他部分也會發黑，就連冰凍也不能完全抑制。除此之外，蝦頭是蝦內臟器官的儲存部位，蝦一般吃海藻類植物，一旦內臟破裂，蝦頭也是黑色的。
一般可以根據蝦頭變黑的程度來判斷蝦的新鮮度。非常嚴重的話，建議還是不要吃了，買蝦的時候要儘量買活蝦，這樣口感和新鮮度都有保證。重金屬汙染雖然重金屬本身有顏色，但是一般很難在蝦的身上看出來，所以重金屬汙染和蝦頭變黑並沒有直接的聯絡。
這個時候很多人已經買龍蝦吃了，我們在購買蝦子的時候會發現有些蝦頭變黑了，那麼，蝦頭變黑還能吃嗎？哪些大蝦不要買？下面小編就帶來介紹。
蝦頭變黑還能吃嗎
對於蝦發黑了的情況，在沒有變質的情況下，是可以吃的。
其實，蝦頭變黑體現的是發生在蝦體內的一種酶促反應，它和外界汙染並沒有什麼關係。蝦是否受到汙染、是否重金屬超標，這些透過肉眼觀察可沒法判斷。
動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。而這些物質就是蝦頭顏色變深的原因了。
蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然後才會出現腹部和尾部的變色。
此外，還有以下原因：
蝦吃下的藻類或飼料也可影響蝦頭顏色。
蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。
一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮，要慎重。
哪些大蝦不要買
身體僵直的大蝦
在海鮮市場，經常看到老闆把大蝦放在手掌心裡，讓顧客看看他的蝦有多大，有些比手掌心還大，是名副其實的大蝦，很多人都願意買。
我要告訴你，能把大蝦弄得那麼僵直，說明大蝦已經不新鮮了。如果是新鮮的大蝦，蝦肉是可以收縮的，弄直了還可以縮回彎曲。如果一直保持僵直狀態，那說明蝦肉已經失去了彈性，非常不新鮮了。
顏色發白的大蝦
大蝦的營養物質豐富，不僅容易發黑，還容易發白。如果冷凍蝦顏色發白，說明已經冷凍了很長時間，失去了大量的水分。或是用藥水浸泡過，2天都不會變色，顏色看上去特別鮮亮，但這種藥水對人體的傷害很大。
蝦頭和蝦身連線不緊密的大蝦
大家可以抓一隻活蝦看看，蝦頭和蝦身的連線處是十分緊密的，基本上沒有縫隙。冷凍蝦隨著解凍的時間延長，蝦頭和蝦身之間的縫隙會越來越大，這樣的大蝦就是不新鮮的。
1、蝦不新鮮：一些餐館的海鮮大拼盤容易掩蓋食材的不新鮮，要慎重。
2、冷藏或冷凍導致：蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑，是否新鮮不能一概而論。
3、蝦受擠壓碰撞：蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。
4、高溫烹煮時間過長：一般情況下，蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。