街頭麻辣燙的做法

　　街頭麻辣燙製作配料：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克，藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。製作步驟：

　　1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

　　2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊，素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

　　3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟即可。

　　食材：乾紅辣椒、豆瓣醬、花椒、大蒜、色拉油、雞精、鹽、香油。

　　步驟：

　　將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時。取出5千克豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜入攪拌機絞碎。放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋。加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中。倒入200克香油，即可使用。注意：熬製過程中不能加水，否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。

　　正宗四川麻辣燙的做法如下所示：

　　1、 在鍋中倒入適量的清水，中火將水煮開；

　　2、 將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻；

　　3、 按照肉類、魚類、豆製品、蔬菜類的順序，將提前用竹籤串好的食材按順序放入鍋中；

　　4、 要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材；

　　5、 最後放入蔬菜類，蓋鍋蓋燜煮30秒後即可關火；

　　6、將涮好的食材放入碗中，盛取適量的紅油湯底即可食用。