製作腐乳的關鍵步驟

　　1、將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜內的溫度控制在16攝氏度左右，並保持一定的溼度。七天後即可取出，發現豆腐上會長出白毛，這就是菌絲。需要注意的是在這個過程中要注意不要汙染。

　　2、準備一個玻璃瓶，用筷子將豆腐一一往上擺放，注意逐層加鹽，每層的食鹽量應遞增，接近瓶口時鹽量要多一些。醃製八天時間。

　　3、最後瓶中加入提前做好的滷湯，醃製一段時間，腐乳就做好了。

　　共有四個步驟製作滷菜，如下。

　　⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

　　⒉初步刀工處理。其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

　　⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

　　4、滷菜製作。掌握好糖水，香料的用量。

　　1、把準備好的香菇提前用溫水泡，然後用清水洗淨，再把它切成丁狀，把準備好的大蒜去掉，外皮以後切成蒜末，蔥和生薑則切成細絲，把準備好的乾紅辣椒也全切成碎末備用。

　　2、炒鍋放在火上，燒熱以後放入食用油，然後加入蔥薑絲和蒜末，蒜末要加入1/2，隨後放入切好的辣椒末，用小火煸炒出香味。再把切好的香菇丁放入鍋中，一起翻炒均勻。

　　3、等鍋中的香菇丁炒軟以後，再加入準備好的單縣豆瓣醬和辣黃豆醬以及冰糖和適量食用鹽，快速把它們翻炒均勻，讓冰糖全部化開。

　　4、等冰糖化開以後，再加入餘下的蒜末，隨後放入花椒進行提味，再翻炒一會兒就能關火，讓它降溫以後取出裝入的乾淨的玻璃瓶中，密封儲存，想吃時可以隨時取出食用。

　　5、自己在家中製作香菇辣椒醬時也可以使用新鮮的香菇，而且在製作時最好只使用香菇的菌蓋，這樣做好以後的香菇辣椒醬口感會特別好。