請教牛脷酥的配方以及做法

　　配方：

　　需要中筋麵粉20g，高筋麵粉90g，室溫水 23g，老酵初種 25g，室溫水 50g，稀老酵 45g，鹽 3、6g，細砂糖 24g，高筋麵粉 60g，稀老酵 12g，泡打粉 0.4g，細砂糖 39g，室溫水 22g和高筋麵粉。

　　做法：

　　1、老酵初種用湯匙把材料攪拌均勻，蓋上保鮮膜﹐戳一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處發酵約1天。

　　2、皮面團用湯匙把稀老酵和水混合成流動的稀麵糊。

　　3、麵粉臭粉和蘇打粉混合過篩3次。

　　4、粉類和鹽和糖放攪拌盆中，加入稀老酵麵糊攪拌，成溼黏的麵糰，蓋上保鮮膜，放室內溫暖處發酵1小時。

　　5、酥芯麵糰用湯匙把稀老酵和糖和白油和水混合成糊狀。

　　6、麵粉和泡打粉和臭粉和蘇打粉混合過篩三次。

　　7、粉類放攪拌盆中，蓋上保鮮膜，放室內鬆弛30分鐘到1小時。

　　8、皮面團第一次發酵完成後，把麵糰從發酵盆中取出。

　　9、把麵糰切成寬2cm長9cm的長條，將麵糰放油鍋中炸至金黃色膨脹即可

　　1、新鮮的牛肉，聞著沒什麼腥羶異味，但不焯水要事先把這個肉放在清水裡泡一泡，把血水泡出去。

　　2、冷水下鍋，因為牛肉裡邊的血水是逐漸的溢位的，所以冷水下鍋以後，加上一點蔥姜，當然蔥、姜一定拍一下。接下來要用的就是加料酒。

　　3、這時候鍋裡會產生一些血沫子。拿勺子把浮沫撈乾淨。因為水裡邊看到的是像是血沫子髒東西，但裡邊更多的是呈現鮮味的氨基酸。

　　4、將火候改成小火，這個時候，加入料酒，增香用的。

　　5、放完鹽蓋上蓋子慢燉，這樣一鍋清燉牛肉，就做好了。

　　1、和果子：瓊脂4g，細砂糖5g，沸水250g，月餅餡120g，彩色錦玉片：瓊脂2g，清水200g，細砂糖30g，色素適量。

　　2、取4g瓊脂用純淨水（方子外的）泡軟。放入250g沸水中，加入5g細砂糖小火煮化。

　　3、放到溫熱待用，不能放到冷卻，那樣會凝固），碗裡鋪上保鮮膜，（提前把月餅餡分成15g/個）放入15g的餡，澆入2大勺（共30ml）瓊脂水。

　　4、鬆鬆的捏起來，用尾部多餘的保鮮膜綁緊口，但是不能綁得太擠，仍然要鬆鬆的，不留空氣在裡面，放入冰水裡浸泡數分鐘。待凝固之後，就可以剪掉口。

　　5、撕開保鮮膜剝出錦玉，裝飾部分：2g 瓊脂與清水倒入鍋內浸泡至變白變軟，加入30g砂糖，小火把瓊脂煮化離火。

　　6、過濾一次，濾掉雜質，按照需要的顏色均分成若干份在滴入天然色素調成喜歡的顏色後倒入平底的容器內，保證鋪成2-3mm厚度。