譽滿九州的西安黃桂柿子餅

　　柿子也可以作成柿子餅，而且還能達到譽滿九州的程度，可想而知那是一種什麼樣的美味。流連忘返還不夠形容。在西安飛往各地的飛機航班上，經常能看到盒裝袋裝的黃桂柿子餅。本期西安文化為你介紹黃桂柿子餅。

　　黃桂柿子餅，也叫水晶柿子餅，是一種用柿子和麵製成的風味食品。西安黃桂柿子餅，是用臨潼縣產的“火晶柿子”為原料製作成的。這種柿子的特點是：果皮、果肉橙紅色或鮮紅色，果實小，果粉多，無核，肉質緻密，多汁，品質極好。

　　黃桂柿子餅名氣大了，就有故事傳開，據說是李自成當年率兵出潼關去攻打北京，出發時，臨潼父老以柿子做餅為義軍的乾糧。這個故事很合傳統的“簞食壺漿，以迎（送）王師”的那一套口味，但遺憾的是至今未見此說的出處。翻了一本史書，知李自成大軍是在大荔縣的朝邑渡河入晉的，由此，更相信這只是一個美麗的傳說。傳說已遠，現實生活卻很近。很多西安人看到外地客來西安喜歡柿子餅，就受了啟發：原來這幾塊錢一包的黃桂柿子餅也可以當秦地的名吃饋贈外地親友呀。於是，在飛往北京、廣州、麥加、香港、大阪等地的飛機上，就常可見盒裝袋裝的黃桂柿子餅了。

　　製法：

　　（1）把青紅絲、核桃仁切碎，取麵粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當各種物料摻和出現粘性時，即成糖餡。

　　（2）將麵粉1千克堆放在案板上，中間挖個坑。柿子去蒂揭皮後，放在麵粉坑裡，先剁成糊，再用手將麵粉與柿子和勻，搓成軟麵糰，再陸續加入麵粉500克，揉搓成較硬的麵糰。把剩下的麵粉撒在麵糰周圍，即成柿子面。

　　（3）取柿子面劑一塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，製成柿子餅坯（2千克麵粉可做餅80個）。

　　（4）將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊裡。用鐵鏟翻轉，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5－6分鐘，底面發黃時，再翻轉面，加菜籽油25克，烙5分鐘，待兩面火色均勻，即成。

　　特點：色澤金黃，柿面粘甜，黃桂芳香。

　　黃桂稠酒，又叫西安稠酒、陝西稠酒、貴妃稠酒。古稱“醪醴”(讀勞禮)、“玉漿”。為中國古老的傳統佳釀，是陝西八大名貴特產之一，早已名揚天下。黃桂稠酒古稱“玉漿”，始於先秦，是陝西省關中著名特產，很早以前已是喜慶宴席之佳酌，尤為文人名士所喜愛。稠酒，不似酒，勝似酒，其汁稠、醇香、綿甜適口，酒精含量在15%左右。後來，人們在酒液中配以中藥黃桂，使酒味有黃桂芳香，故取名“黃桂稠酒”。

　　黃桂稠酒具有健胃、活血、止渴、潤肺之功能。飲用此酒有益於身體健康。

　　西安黃桂稠酒的歷史十分久遠。其特點是：狀如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，綿甜適口。酒精成分含量僅為15％左右，看上去既像江浙一帶人人喜愛的酒釀汁，亦像街頭小吃澆蛋花的醪糟湯，不像一般酒那樣清澈。稱它為酒，只因喝在口中，不乏酒味而已。老弱婦幼和不善飲酒者，均可大碗來喝。飲時或溫或涼，四季皆宜。由於內配有中藥黃桂，使酒味有黃桂芳香，故曰“黃桂稠酒”；還因其產於長安，故又稱為“陝西稠酒”。相傳“貴妃醉酒”喝的就是西安稠酒，故還稱“貴妃稠酒”。

　　西安黃桂稠酒，當首推城東長樂坊徐氏黃桂稠酒，如白酒中的茅臺，甜酒中的張裕，黃酒中的加飯，乃是黃桂稠酒中之珍品。西安徐氏黃桂稠酒，之所以稱之為酒中珍品，是因其悠久的歷史文化淵源。相傳周朝時，鎬京城內已風行“濁醪”。《詩經·周頌》中的“為酒為醴”，而“醪醴”便是西安稠酒的前身和在歷史記載中最早的美稱。據《唐西京城坊考》載：“長樂坊出美酒”。到了唐代，長安城中生產稠酒的長樂酒坊，已成為達官貴人、文人騷客每每光顧的好去處。

　　傳說唐玄宗攜楊貴妃光臨長樂坊飲酒，味美醇香的稠酒使貴妃傾倒，當即將手中的桂花贈與店主。店主將桂花植於貯酒園中，不料桂枝生根開花，在長安坊繁衍成林，花開時節，桂花香，稠酒香，香溢長樂坊。店主遂將桂花用蜜醃製後兌入酒中，使酒更具特色，清香遠溢。“黃桂稠酒”便由此傳開，至今傳為佳話。

　　相傳，李白特別嗜飲此酒。杜甫《飲中八仙酒》裡的“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的詩篇，就是對“詩聖”李白暢飲西安稠酒的生動寫照。據《唐書·文藝傳》載，李白居長安時，一日在當時釀造黃桂稠酒的長樂坊飲酒，因貪杯又一次醉倒在街頭。時逢玄宗皇帝召他進殿起草詔書，李白醉意正濃，由人攙扶，到了殿上便要求寬衣驅熱。皇帝令人取衣鞋伺候。李白乘著醉意要高力士為他脫鞋換履，平日不可一世的高力士沒料到一個書生竟在文武百官面前出他的洋相，但懾於皇威，只好忍氣吞聲，為李白跪地脫靴。李白借酒出了一次胸中悶氣，極其痛快。“力士脫靴與黃桂稠酒”，一時成為世人茶餘飯後的話題。此後，長樂坊的黃桂稠酒更享盛名。唐代許多名酒，都因歷經戰亂而失傳，唯獨這黃桂稠酒與“力士脫靴”的趣聞一樣，世代流傳至今。

　　黃桂稠酒飲用時根椐需要可放在水鍋中加熱燒開熱飲，還可根據口味加入白糖。

　　黃桂稠酒選用優質的糯米和小曲為原料，釀造工藝講究。在整個釀製過程中，從糯米淘洗到拌曲、裝壇、壓酒等十多道工序，都有明確的規程。成品酒液中配有中藥黃桂，狀如牛奶，汁稠醇香，綿甜適口，酒精含量在百分之十五左右。

　　黃桂稠酒的酒液中含有中藥黃桂，酒味又有黃桂的芳香，因此而得名。它是用糯米和小曲等為原料，經過親浸泡、蒸、曬等多道加工程式最後發酵而成的。大概從商周時期開始釀造，是中國古老的傳統佳釀，陝西八大名貴特產之一。黃桂稠酒酒精含量很低，看上去也沒一般酒那樣清澈。顏色與牛奶相似，色白如玉，味道汁稠醇香，綿甜適口，老弱婦幼和不善飲酒者，都能大碗來喝，成為中外遊客喜愛的飲品。