豆腐乳的製作方法和配方

　　1、老豆腐 4kg、鹽 450g、辣椒麵 適量、白酒 200g左右、香菇（幹） 5-6個。

　　2、將老豆腐洗淨，瀝乾水分。

　　3、切均勻的四方塊，最好是在太陽底下曬一天，消消毒。

　　4、黴豆腐的容器必須洗淨晾乾，在底部鋪上乾淨的棉布或者是乾淨稻草。

　　5、將豆腐塊均勻的擺放在棉布上。

　　6、再鋪上一層乾淨的紗布。

　　7、再在紗布上擺放一層豆腐塊。

　　8、再蓋上紗布，擺上豆腐塊。

　　9、最後蓋上紗布或者棉布。

　　10、蓋上蓋子，放在乾燥通風的地方，大概10～15天（根據氣溫決定的）。

　　11、今年冬天氣溫特別低，所以時間相對長一點。

　　12、將表層的蓋布拿開就可以看到發酵好的豆腐了。

　　13、準備好白酒（高度）和食鹽+辣椒麵。

　　14、將辣椒麵和食鹽充分拌勻。

　　15、將豆腐塊在白酒中浸溼。

　　16、然後在鹽和辣椒麵中薄薄的滾一圈。

　　17、放入乾淨無水的可密封的玻璃瓶中。

　　18、放入玻璃容器中。

　　19、裝滿，蓋上蓋子，密封存放3-5天。

　　20、將幹香菇泡發，煮水、涼透。

　　21、將香菇水倒入豆腐乳中，密封存放一週左右即可食用。

　　1、用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。

　　2、切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。

　　3、煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。

　　１、配方：山黃皮、冰糖、糯米甜酒、豆瓣醬、芝麻醬、蒜米、紅辣椒、米醋。

　　２、把山黃皮洗淨，放到果汁機裡，加入蒜米、紅辣椒攪拌３分鐘，倒出備用。

　　３、把冰糖放到鍋裡，加少量水，開小火慢熬，用勺子不斷攪拌，直到糖液顏色變得金黃髮亮。

　　４、糯米甜酒倒入糖液中，倒豆瓣醬、果醬，開中火煮５分鐘。加米醋、芝麻醬攪拌，再次煮沸即可。

　　黃皮醬是以山黃皮果為原料而製成的果醬，曾獲全國保健食品博覽會金獎。原龍州縣酒廠生產的山黃皮醬，在全國輕工新產品展銷會上被評為優質產品，參展產品銷售一空。2001年，龍州山黃皮果乾又獲中國國際農業博覽會名牌產品獎。僅龍州縣每年出口山黃皮幹約50噸，遠銷粵、港、澳和東南亞等地區。