細菌在適宜的條件下活動，使肉中組成蛋白質的氨基酸，氧化分解產生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上，而成為膽綠素的類似物質，使肉呈現綠色。
１、肉買回來後要立即冷凍或者馬上清洗乾淨進行烹調，因為在室溫下，生肉上存活的病菌會快速大量地繁殖。將肉儲藏在冷凍室的最底層。為了防止交叉汙染，儲藏時要生熟肉分開。同時用乾淨的塑膠袋加以密封。 避免在室溫下解凍冷凍的肉，因為這可以促使存活的病菌大量繁殖。可提前一天晚上把禽肉從冷凍室移到冷藏室中解凍，並放置在最底層。如果在微波爐中解凍，解凍完畢後應立即進行烹調。
２、在２０度左右儲存鮮豬肉可以根據需要將豬肉切成肉片或肉絲，撒少許鹽、味精、五香粉、醬油，調勻盛入碗內，既可保鮮，又能入味。這樣儲存２４小時不會變質，而且做菜時味道更鮮美。
炒的豬肉有酸味說明已經存放的時間太長了導致變質，再吃只會對腸胃健康不利，只能丟掉。豬肉又名豚肉，是主要家畜之一豬科動物家豬的肉。其性味甘鹹平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，豐肌澤膚的作用。病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此經過烹調加工後肉味特別鮮美。
1、焯水：如果豬肉只是輕微有些異味的話，則可以把豬肉用清水沖洗乾淨，然後再用冷水焯水一遍，之後再把豬肉撈起來清洗乾淨即可，可以發現豬肉的異味已經散發掉了。
2、鹽巴醃漬：把買回來的豬肉塗抹上鹽巴，然後再醃漬一個小時，之後再將豬肉放到清水中浸泡半個小時，能夠有效地去除豬肉的異味。
3、白酒：把豬肉清洗乾淨，然後再倒入適量的白酒並反覆搓洗豬肉，再用酒醃漬豬肉半個小時，之後再把豬肉清洗乾淨即可，可以發現豬肉已經沒有異味了，反而會有一股酒香氣味。
4、白醋也可以有效地去除豬肉的異味，先把豬肉用白醋反覆搓洗一遍，然後再放入碗中醃漬半個小時，之後再把豬肉清洗乾淨即可。
5、蔥薑蒜：把豬肉清洗乾淨，然後再與蔥薑蒜一起放入冷水中焯水一遍，等水開了之後再把豬肉撈起來，用清水沖洗乾淨即可。
6、檸檬汁：把豬肉用清水洗乾淨，然後再倒入適量的檸檬汁並反覆搓洗一下豬肉，然後再浸泡十五分鐘，之後再把豬肉清洗乾淨即可，可以發現豬肉的異味已經被去除了。
7、佐料：等把豬肉清洗乾淨並焯水一遍之後，如果豬肉還有稍微異味的話，則可以在炒豬肉的時候多放入一些佐料，比如大蒜、辣椒、醬油和白胡椒等。