起酥油種類比較多,有些起酥油的主料是豬油。 生產起酥油的原料油有兩大類:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油;動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經很好精煉的,氫化油必須是選擇性氫化油。 一般說來,起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面,以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品,均屬於起酥油。
起酥油種類比較多,有些起酥油的主料是豬油。 生產起酥油的原料油有兩大類:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油;動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經很好精煉的,氫化油必須是選擇性氫化油。 一般說來,起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面,以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品,均屬於起酥油。
起酥油也稱雪白奶油,原來只是焙烤食品原料的固形脂,但後來油炸食品用油也被稱作“Shortening”,甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”,糊狀的油稱作“FluidShortening”等。
因此起酥油範圍相當廣泛,很難下明確定義,一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工效能的油脂。
它一般不直接消費,而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國,由於豬油短缺棉子油豐收,為了生產一種豬油代替用品,就把棉子油和牛油混合起來,做成類似豬油的東西,當時稱為混合油(LardCompound),因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油(ShorteningOil)。
全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好,很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣,用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性,用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味,從而擴大了油脂的應用範圍。
甘油化學上稱之為丙三醇,是一種低碳烴有機物,可用作護膚品,而豬油屬於高階脂肪酸,也稱硬脂肪酸。
丙三醇俗稱甘油,主要用於有機合成,也可用作溶劑、氣量計及水壓機減震劑、軟化劑、防凍劑,抗生素髮酵用營養劑、乾燥劑等。能從空氣吸收潮氣,也能吸收硫化氫,氰化氫、二氧化硫。對石蕊呈中性。
甘油是甘油三酯分子的骨架成分。當人體攝入食用脂肪時,其中的甘油三酯經過體內代謝分解,形成甘油並儲存在脂肪細胞中。因此,甘油三酯代謝的終產物便是甘油和脂肪酸。