追本溯源談“回鍋肉”

　　回鍋肉

　　追本溯源談回鍋肉，比較公認的說是來自於民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當是首選。晉人常璩《華陽國志》裡記載商周時期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五穀，牲具六畜”。

　　豬是當仁不讓的“六畜”之一，那麼川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現身來吃後人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品，還有待於後人“散福”，用齒舌腸胃從物質上消滅它。

　　這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處瀰漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹製，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢遊。嚼到好處，扒兩口乾飯，頓覺志得意滿，夫復何求！

　　回鍋肉有兩個評判標準：1.肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”；2.肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會將刀頭與蘿蔔同煮（煮時需要不斷打去浮沫）。吃過這種肉湯蘿蔔，然後再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽醬油或者中壩醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。

　　回鍋肉出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨秀，卻已不可同日而語了。

　　材料：五花肉300g、青椒1個、紅椒1個、青蒜2根、豆瓣醬1湯勺、生抽1湯勺、料酒1湯勺、糖1茶勺、花椒少許、薑片。

　　1、五花肉去毛洗淨，放入冷水鍋內，加入幾片姜一起煮上10-15分鐘左右，煮至肉塊變硬。

　　2、將肉塊撈出，沖洗乾淨，放涼後切成薄片，青紅椒去蒂去籽切塊，青蒜分開蒜青蒜白，切段。

　　3、鍋中倒入少許油，放入一小撮花椒炒出香味，然後撈出不要，只留底油。

　　4、將肉片和薑片放入油鍋中，小火煎至肉片略焦，微卷。

　　5、加入豆瓣醬，翻炒均勻，再放入1勺料酒、1勺生抽和少許糖翻炒片刻。

　　6、放入蒜白和青紅椒塊，炒至斷生。

　　7、放入蒜青翻炒片刻，即可出鍋。

　　蒜苗、蒜薹、圓白菜、土豆、大辣椒、小辣椒、芹菜等等。

　　家常回鍋肉：材料有五花肉、洋蔥、青椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、鹽、白糖、生抽、料酒等。

　　1、五花肉涼水下鍋，鍋內加入薑片和1勺料酒去腥，大火燒開後調中小火把五花肉煮至8分熟，然後燜2分鐘。煮的具體時間與五花肉的大小有關。

　　2、利用煮肉的時間，把青椒和洋蔥切成塊。

　　3、煮好的五花肉撈出後，放置自然冷涼，記得不要過涼水。冷涼後的五花肉切成厚薄均勻的肉片。

　　4、熱鍋涼油，把切好的五花肉倒入鍋內，小火煸炒出油。

　　5、把五花肉推到鍋的一遍，倒入豆瓣醬，把豆瓣醬炒香，炒出紅油。

　　6、倒入蔥薑蒜，小火炒香，然後把鍋內所有食材翻炒均勻。

　　7、倒入洋蔥和青椒，大火炒至斷生，然後加少許鹽、白糖、生抽調味，翻炒均勻後就可以出鍋了。