過橋米線底料配方

　　將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血汙，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨，取湯備用；將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用，韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5釐米長的小段，分別盛在小盤中；用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，將雞肉、豬肉、魚片生片、韭菜、蔥花、芫荽，接著把米線陸續放入湯中。

　　湯料配方：

　　材料：

　　母雞、老鴨、豬筒子骨、豬背脊骨、香料包、湯料新增劑。

　　香料包有：

　　花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、小茴香、陳皮。

　　步驟：

　　1、把豬筒子骨敲破備用；

　　2、分別把母雞、老鴨、豬筒子骨、豬背脊骨洗淨、漂透、撈出，盛入湯桶內；

　　3、注入清水，置於旺火上燒沸，舀去浮沫；

　　4、放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩三分之二時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中；

　　5、加入香料包、精

　　雲南過橋米線湯料配方如下：

　　一、原料：

　　清水，老母雞，棒子骨，甘草，香葉，桂皮，陳皮、沙薑片、大料，花椒，白胡椒，冰糖，精鹽，雅廚東坡配方料，花雕酒，白醬油，瑤柱。

　　二、做法：

　　1、將老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末；

　　2、撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開；

　　3、改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁；

　　4、將甘草、香葉、桂皮、陳皮、沙薑片、大料、花椒和白胡椒用紗布包好，放進乾淨水盆中清洗乾淨；