酒麴製作方法和原料

　　1、制曲原料:大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中佔30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。

　　2、大麴的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

　　3、磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。

　　踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑

　　。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。

　　制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括，曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。

　　醋的製作方法共分為4步，所需食材有大米、糯米、白糖、水。以下是製作醋的具體步驟：

　　第一步：蒸煮米

　　大米和糯米蒸煮至熟，放至冷卻。

　　第二步：混合米和食材

　　按比例混合米和糖。將兩碗米飯、兩碗冷清水和三勺糖混合，攪拌均勻。

　　第三步：放入密封罐

　　將混合好的原料放入密封罐中，置於陰暗處，儲存半年後取出。

　　第四步：提取醋

　　將糟瀝出後，液體靜置一晚，第二日將澄清液取出加入紅糖和涼白開繼續發酵三個月，再進行瀝清即可。

　　總結：以上就是關於醋的製作方法和原料的具體操作步驟，希望對大家有幫助。

　　1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。

　　2、鍋中倒入清水。

　　3、倒入黃豆醬油。

　　4、倒入紅糖和冰糖。

　　5、蔥結、薑片放入鍋中。

　　6、最後放入所有香料。

　　7、大火燒開後轉小火熬煮。

　　8、熬到湯汁較為濃稠（不要太濃），是專原來湯汁的2/3或1/2關火。

　　9、濾出料屬渣,晾涼後裝入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏儲存，隨用隨取。