酵母發麵放鹼能用小蘇打代替嗎

　　酵母發麵放鹼能用小蘇打代替，兩者各有優點，做麵包放鹼口感勁道，放小蘇打口感綿軟。

　　1、小蘇打是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

　　2、酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用於釀造生產，有的為致病菌，是遺傳工程和細胞週期研究的模式生物。

　　3、酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。 碳酸氫鈉，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，低毒。固體50攝氏度以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440攝氏度時完全分解。

　　買不到的情況下可以代替，但二者是有區別的。

　　小蘇打：小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發面做饅頭，弊病是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，不過就不要期待過高了。

　　泡打粉：泡打粉主要成分=小蘇打+酸性原料+玉米澱粉。剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。透過這樣配比之後，新的混合物質稱為泡打粉，由於酸鹼平衡變成了中性，起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快。

　　做涼皮能用小蘇打代替面鹼，小蘇打和麵鹼都是生活中常見的用來輔助發麵的，無論是自己在做麵食也好，還是在外面吃的麵食也好，都常用這兩種膨鬆劑，而且它們表面看上去都沒有差別，是人們經常用來製作，饅頭面包的一種食品疏鬆劑。

　　小蘇打，即碳酸氫鈉（SodiumBicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，可能存在毒性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。