酸菜燒鴨的製作方法

　　1、主料：鴨一隻；調料：小蔥、甜麵醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量。鴨宰殺，洗淨，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內；

　　2、在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛；

　　3、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛儘快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；

　　4、用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米；

　　5、將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗乾淨；

　　6、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；

　　7、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾；

　　8、燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；

　　9、再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；

　　10、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裡嫩的效果；

　　11、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；

　　12、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；

　　13、鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 釐米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；

　　14、花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

　　1、酸菜適量，小米椒適量，泡椒適量，鴨肉適量，生薑適量，料酒適量，花椒適量，蔥段適量，鹽適量，糖適量，八角適量。

　　2、酸菜洗淨切塊，小米椒切圈，泡椒切圈。

　　3、鴨肉放入水中煮制放入生薑、料酒、花椒、蔥段，鴨肉焯水後，撇浮沫轉小火煮10分鐘。

　　4、鍋中倒油，放入生薑蒜片、八角、小米椒、泡椒、花椒、鴨肉。

　　5、鍋中倒入生抽、料酒、鹽、糖、開水、酸菜中小火煮30分鐘即可出鍋。

　　1、嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應時素菜適量。

　　2、配料：按每千克光鴨計算：精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。

　　3、原料鴨的選擇：選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。

　　4、吹氣：用直徑5mm的不鏽鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部，然後進行吹氣，使皮肉分離，利於烤制時皮脆肉嫩。

　　5、開膛、掏內臟：在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口。然後掏出內臟，並用約40℃清水沖洗內腔血汙，適當濾幹水分。注意掏內臟時切忌將刀口弄得太大，肛門周圍的脂肪不要摘除，以免填料後料液漏出。

　　6、跺腳、翅：在關節以下剁去腳和翅膀，留一節翅膀。

　　7、填料：將所有配料均勻混合後，倒入鴨體內腔，並用手均勻塗抹。

　　8、縫合用長約15cm的不鏽鋼針將腹部填料口進行絞針縫合。將鴨胚掛在特定的掛鉤上，然後掛在掛杆上

　　9、燙皮：以95℃的開水由下至上進行燙淋，使表皮膠原蛋白變性，導致表皮收縮而繃緊，鴨胚變得飽滿圓潤。

　　10、掛糖：將晾乾表皮水分的呀胚塗上麥芽糖水溶液（麥芽糖：水=1:8），由下至上用柔軟毛掃，均勻塗上麥芽糖溶液。

　　11、涼皮：在通風、乾燥、無蚊蠅的房間內，將鴨胚表皮晾乾，這是烤鴨加工的關鍵。

　　12、烤制：採用遠紅外線烤爐進行控制。先將爐溫調至100℃，再將晾乾的鴨胚掛入烤爐內，將溫度升至190℃，烤制20min，表皮金黃，再將鴨身翻面烤制15min左右，整個鴨身表皮金黃即可出爐。